Чем отличается пекарский шкаф от конвекционной печи

Обновлено: 23.01.2025

Конвекционные печи и пароконвектоматы относятся к профессиональному оборудованию для приготовления различных блюд в условиях большой загрузки. При схожести названий и значительной разнице в цене агрегаты различаются прежде всего по своим основным технологическим характеристикам и целевой направленности.

Конвекционная печь: особенности работы

Конвекционная печь, по своей сути, это духовой шкаф, но процесс готовки обеспечивается принудительной конвекцией (распределением) горячего воздуха по рабочей камере. Движение воздуха создается при помощи встроенных вентиляторов. Конвекционные агрегаты ориентированы на основной режим приготовления – выпекание, поэтому чаще всего используются только в хлебопекарном производстве, и реже для других целей, например, запекание блюда (без жира, во фритюре, на гриле). Режим конвекции ускоряет процесс приготовления, не требуя переворачивания или контроля.

В печах конвекционного типа готовят широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пицца, печенье, сдоба, хлеб, пироги, выпечка из слоеного теста. Помимо основного режима готовки, многие печи оснащены функцией разогрева замороженных полуфабрикатов.

В большинство современных моделей встроена система пароувлажнения для увеличения уровня влажности в рабочей камере. Обработка паром происходит перед окончанием приготовления, чаще всего инжекторным способом, то есть вода распыляется на нагревательные элементы внутри камеры, за счет чего образуется пар. Вода поступает через прямое подключение к водопроводу, либо из специальных емкостей через помпу.

Конвекционные печи чаще всего бывают электрическими (подключение возможно трех- или двухфазной сети). По своим габаритам и объему приготовляемых блюд делятся на три группы: малые (от 1 до 5 уровней), средние (от 6 до 11 уровней), большие (от 12 уровней и выше). Разнообразие моделей позволяет подобрать печь для предприятий любых размеров: от небольших кулинарных точек до крупных пекарных комбинатов.

К преимуществам конвекционных печей можно отнести:

Невысокая (для профессионального оборудования) стоимость;
Высокая производительность – даже небольшая модель способна изготовить до сотни единиц выпечки за одну загрузку;
Качественная выпечка без пересушенных или недопеченных участков;
Быстрый нагрев рабочей камеры;
Простота эксплуатации.

Пароконвектомат: особенности работы

Пароконвектомат также относится к тепловому кухонному оборудованию, основой работы которого является конвекция и пароувлажнение. Воздух в камере нагревается с помощью встроенных ТЭНов (или газовых горелок) и приводится в движение вентиляторами. Быстрая циркуляция нагретого воздуха обеспечивает требуемую температуру на всех уровнях. Подача пара происходит не на заключительном этапе готовки, как у конвекционной печи, а на протяжении всего процесса. Требуемый уровень влажности внутри камеры и, следовательно, количество вырабатываемого пара регулируется самим устройством. Другое отличие от конвекционной печи – это возможность во время термообработки продуктов задействовать только режим «Пар» (или разные комбинации конвекции и пароувлажнения).

Пароконвектоматы приобретаются для приготовления горячих блюд под разную степень загрузки: для дома, мелких точек общепита, столовых и кафе, крупных ресторанов, пекарен, лечебных и оздоровительных заведений. Востребованность такого вида оборудования обусловлена его универсальностью: пароконвектомат используется как плита, пароварка, духовка, сковорода, микроволновка, гриль. При этом готовить в нем можно одновременно несколько несочетаемых блюд без опаски смешения запахов.

Пароконвектоматы выпускаются в разных конфигурациях и габаритах: от мини-моделей на 3-5 уровней до внушительных 20-уровневых агрегатов. При приготовлении пищи используются гастроемкости разных размеров, для выпечки – противни, а если требуется, то оба варианта.

Преимущества пароконвектомата:

Многофункциональность (по выполнению технологических процессов заменяет почти все виды теплового кухонного оборудования);
Экономия места, рабочего времени, количества персонала;
Сохраняется объем, пышность и мягкость блюда (в сравнении с духовкой);
Не вывариваются витамины и минералы при готовке с функцией «Пар» (в сравнении с обработкой в кипящей воде);
Максимальная автоматизация и большой перечень дополнительных функций.

Общие характеристики пароконвектомата и конвекционной печи

Пароконвектомат и конвекционная печь очень похожи внешне. Оба устройства выглядят, как стальной шкаф с жаропрочной стеклянной дверцей, снаружи которого расположена система управления, а внутри – несколько уровней для гастроемкостей и встроенные вентиляторы. Оба агрегата имеют ряд схожих характеристик в принципе работы и устройстве.

Пароконвектоматы и конвекционные печи выпускаются в двух вариантах энергопотребления: для электрического и для газового подключения.
Электроэнергия. В качестве питания пароконвектомата или конвекционной печи выступает электричество. Подключение производится как к промышленной, так и бытовой сети. Потребление электроэнергии за один цикл зависит от конкретной модели и варьируется от 3 до 19 кВт. Электрические аппараты менее габаритны, более доступны по стоимости, удобны при использовании в домашних условиях или при выездном обслуживании. • Газ. Газовые пароконвектоматы и конвекционные печи подключаются к баллону со сжиженным газом, либо к магистральной системе газоснабжения. Стоимость такого оборудования выше электрического аналога, установка требует дополнительного вентиляционного оснащения. Согласно требованиям безопасности газовое конвекционное оборудование не может использоваться в подвальных помещениях. В целом, газовые аппараты более экономично расходуют ресурсы во время работы, при этом для функционирования системы управления всё равно необходимо подключение к электричеству. Газовая печь представляет устройство комбинированного типа, то есть нагреваются воздушные массы с помощью газа, а перераспределяются по камере при помощи электровентиляторов.
Способ образования пара: бойлерный и инжекторный. Большинство современных моделей конвекционных печей оснащены функцией пароувлажнения. В отличие от пароконвектоматов, где образование пара является одной из основных функций и происходит оно в течение всего цикла готовки, в конвекционных печах пар подается за несколько минут до полного приготовления блюда. Поэтому в основе парогенерации конвекционных печей чаще всего лежит только инжекторный способ, а у пароконвектоматов – инжекторный и бойлерный.
Бойлер. У агрегатов с бойлерным типом имеется встроенный водный резервуар, поддержание необходимого количества воды в котором требует подключения к водопроводу. Закипание воды происходит в этом резервуаре, а образовывающийся пар подается внутрь камеры через специальный клапан. На случай прекращения водоснабжения в современных моделях предусмотрена система безопасного отключения.

Отличие пароконвектомата от конвекционной печи

При общей схожести пароконвектоматы и конвекционные печи имеют принципиальные отличия, связанные с парообразованием:

В функционал любого пароконвектомата входит внутренняя генерация влажного пара; большинство конвекционных печей не обладают таким свойством.
В конвекционных печах с пароувлажнением создание и распределение пара происходит за несколько минут до окончания готовки; в пароконвектоматах образование пара происходит в течение всего цикла работы.
Любой пароконвектомат может работать в режиме конвекции, генерации пара или в комбинации этих режимов; конвекционные печи имеют ограниченный функционал.
Пароконвектомат имеет несколько режимов приготовления: жарка, варка, тушение, пассеровка, выпечка, разогрев, разморозка; в конвекционной печи можно только запекать.
Пароконвектомат предназначен для блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, теста и другое, то есть в нем можно приготовить 80% блюд ресторанного меню; конвекционные печи являются основой хлебопекарного и кондитерского производства.

Вывод

Пароконвектомат и конвекционная печь не могут быть взаимозаменяемыми, каждый агрегат имеет свой функционал и цель использования. Если заведение общепита специализируется только на изготовлении хлебобулочных изделий, то лучше приобрести именно печь. Если же профиль предприятия – быстрое приготовление множества блюд, а выпечка составляет не более 20% основного меню, то рациональным решением станет покупка пароконвектомата.

Классификация хлебопекарных печей для пищевой промышленности

Основой хлебопекарного производства является тепловой агрегат для изготовления мучных и кондитерских изделий, то есть хлебопекарная печь.

Под действием тепла и влаги в заготовки из теста превращаются в готовую продукцию. Сложная конструкция печного оборудования обусловлена особенностями процессов, протекающих в рабочей камере, и влияющими на качество изготовляемой продукции. Приведенная ниже классификация хлебопекарных печей позволяет сравнить и оценить различные модели оборудования, подобрать оптимальный вариант устройства под конкретное пекарное производство.

Базовые нормативы безопасности и гигиены, регулирующие проектирование и выпуск хлебопекарных машин в нашей стране: ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний»; ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия». Еще один стандарт, распространяющийся только на хлебопекарные агрегаты для изготовления хлебобулочных изделий, не содержащие летучих горючих ингредиентов – ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности» ГОСТ Р 54320-2011«Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене» разработан на основе европейского стандарта EN 1673:2000 и внедрен для ротационных хлебопечей.

Классификация хлебопекарных печей по разным параметрам

Тупиковая хлебопекарная печь

Хлебопечи тупикового типа наибольшее применение получили на хлебозаводах и крупных пекарнях, так как имеют крупные габариты и массу. В них выпекают все виды хлеба и широкий ассортимент булочных изделий.

Внутреннее устройство тупиковых печей отличается от тоннельных наличием лишь одного отверстия, через которое производится загрузка мучных заготовок и выгрузка готовой продукции. По этой причине тупиковые агрегаты сложно использовать в автоматических поточных линиях. Занимаемая площадь от 13 до 26 кв.м

Система печи состоит из пекарной камеры, конвейера с приводным механизмом из отдельных люлек, топки и греющих каналов. Выпечная лента приводится в действие с помощью электродвигателя, но в печи предусмотрен и ручной привод. Топка печи предназначена для сжигания любого топлива: дрова, уголь, жидкое топливо, газ.

Скорость перемещения продукции в печи постоянная, ее невозможно изменить, но время выпекания регулируется изменением времени нахождения в неподвижном состоянии (в момент загрузки или выгрузки изделий). Производительность печей, в зависимости от модели, варьируется от 120 до 590 кг изделий в час.

Тоннельная хлебопекарная печь

За особенности конструкции тоннельная печь и получила свое название. Из-за больших габаритов чаще всего оборудование такого типа используется только в производственных условиях, мини-моделей для домашнего применения на рынке кухонной техники нет.

Принцип устройства тоннельной печи прост. Внешне она имеет форму огромного металлического вытянутого ящика длиной от 10 до 25 метров. Внутри установлены элементы, имеющие свой функционал:

вход и выход печи,

транспортерная выпечная лента (от 1,6 до 13,3 метров),

система нагрева печного пространства,

приводная и натяжная станции конвейера

каналы для подвода и отвода пара,

В зависимости от модели печь может быть оснащена системой автоматики, пароувлажнителем, рециркуляционными вентиляторами и другими элементами.

Верхняя и нижняя стенки камеры пекарной камеры одновременно играют роль теплоотдающих поверхностей обогрева. Конвейерная металлическая сетка, на которой располагаются поддоны с хлебобулочными заготовками, движется по нижнему основанию печной камеры. Холостая ветвь сетки перемещается в противоположном направлении к загрузочному отверстию.

Источником тепла для нагрева печного пространства может служить природный газ, электроэнергия или твердое топливо. В первом случае печь имеет независимые газовые контуры, во втором – электродвигатель и редуктор.

В сравнении с тупиковым типом устройства тоннельная печь обладает большей тепловой инерционностью и производительностью, при этом затраты на ремонт и расход электроэнергии у нее тоже выше.

Требуемая мощность 7-8,6 кВт, некоторые модели потребляют до 22 кВт. Производительность печей тоннельного типа варьируется от 230 до 520 кг готовой продукции в час.

Конвекционная хлебопекарня печь

Конвекционные печи относятся к профессиональному пищевому оборудованию для ресторанов, комбинатов питания, кафе. Обработка продуктов при приготовлении основана на сочетании процесса конвекции и образования пара.

Циркуляция нагретого воздуха обеспечивает эффект всесторонней конвекции, то есть его равномерного принудительного распределения. Воздух постоянно втягивается и прогоняется через нагревательный элемент с помощью электроприводного вентилятора. Нагрев происходит с помощью специальных ТЭНов или газа. В различных моделях печей предусмотрены два типа ТЭНов: прямой или кругообразный.

Модели печей по способу парообразования делятся на два типа:

Инжекторные (парообразование происходит при непосредственном впрыске воды на нагревательный элемент)

Помимо основных режимов работы (конвекция, пар или их комбинация) современные агрегаты могут иметь другие режимы: подача низкотемпературного пара, форсированная подача пара (для создания хрустящей корочки), разогрев, сниженная скорость вентилятора (для выпекания тортов), гриль и фритирование.

Выпечка для приготовления загружается в пароконвекционную печь в специальных гастрономических емкостях, либо на тележках.

Использование конвекционной печи в пекарни имеет несколько преимуществ:

Снижение времени приготовления

Возможность готовить несколько блюд одновременно

Ротационная хлебопекарная печь

Оборудование ротационного типа используют пекарни, хлебозаводы, гипермаркеты с отделами собственной выпечки, одним словом предприятия, которым требуется изготовлять за один технологический цикл большой или средний объем мучной продукции.

Ротационная печь – это массивная камера из пищевой нержавеющей стали, в которую помещаются загрузочные тележки с еще сырой сформированной продукцией. Пекарские камеры имеют четырех-, шести- или восьмиугольную форму.

Принцип работы состоит в непрерывном обдуве (ротации) горячим воздухом вращающихся вокруг своей оси тележек. Направление воздушного потока обратно движению тележки. Загруженная вагонетка цепляется за потолочный крюк, вращаемый мотором.

Конструкция парогенератора имеет каскадный тип, благодаря чему при подаче пара температура в камере не снижается. Это обеспечивает равномерный нагрев и пропекание мучных заготовок. Большинство моделей ротационных печей оснащено системой автоматического пароувлажнения. Выпечка в процессе приготовления не усыхает, получается мягкой и пышной.

Термоустойчивый материал фронтальных деталей агрегатов и высокая изоляция пекарной камеры исключает получение ожогов персонала. На вытяжном навесе расположен вентилятор, включающийся при открытии двери. С его помощью быстро устраняется горячий пар.

Применение ротационной печи в технологическом процессе позволяет отказаться от использования отдельных расстойных шкафов. Время расстойки после замеса и формовки требуется для восстановления текстуры теста. На рынке представлено немало моделей, в которых предусмотрены разные секции, совмещающие расстойку и выпекание в один момент времени. Такое устройство значительно экономит время и занимаемое место.

Важными параметрами для ротационных печей являются:

число уровней и размеры противней (от этого зависит количество одновременно готовящейся продукции);

Производительность ротационных печей варьируется от 30 до 180 кг и выше продукции в час и зависит от максимальной нагрузки, то есть от того, какое количество продукции может быть одновременно помещено в печь. Чем выше технологическая нагрузка у конкретной модели, тем выше ее производительность.

Наивысшее значение мощности, потребляемой электрической ротационной печью, варьируется от 20 кВт (печи-мини) до 90 кВт (высокопроизводительные). Основной расход электроэнергии приходится на первичный нагрев (при включении) и догрев камеры (во время перерывов на выгрузку-загрузку).

Люлечная хлебопекарная печь

Устройство хлебопекарных люлечных печей схоже с ротационными. Отличие состоит в движении закатной тележки: в ротационном типе люлька вращается вокруг вертикальной оси, в люлечном типе – вокруг горизонтальной, пересекая внутри пекарной камеры все температурные зоны. Вращение люлечных форм с хлебом приводится цепным приводом либо мотор-редуктором.

Производительность пекарного оборудования люлечного типа аналогична ротационному, при этом стоимость первого – ниже примерно в 2,5 раза.

Переход с одной температуры выпечки на другую происходит автоматически и занимает 5-10 мин. Это имеет большое значение при изготовлении различных видов хлебобулочных изделий на одной печи, при работе в одну смену.

Агрегатам люлечного (карусельного) типа присуща минимальная разница между температурой в пекарной камере и температурой отходящих газов, низкий расход топлива, быстрый разогрев до рабочей температуры.

все вращающиеся нагруженные узлы расположены за пределами нагретой зоны,

при отключении электроэнергии продолжить процесс выпечки можно продолжить, вращая люльки вручную,

перенастройка при переходе с газа на дизельное топливо занимает полчаса.

Подовая хлебопекарная печь

Подовые печи незаменимы для предприятий, выпекающих не только хлеб и хлебобулочные изделия, но и более нежную и деликатную продукцию: эклеры, ромовые бабы, бисквиты, суфле и т.д. По своей сути, современная подовая печь является аналогом русской печи, когда выпечка готовится на специальной поверхности – поде.

Под представляет собой плиту из металла или керамики, на которую выкладываются заготовки. Если под керамический, то изделия на нем могут располагаться без форм или противней. Однако у металлического пода свое преимущество – долговечность и более быстрое нагревание.

Подовые печи могут иметь один или несколько подов (ярусов), каждый из которых имеет автономные электрические элементы или газовые горелки сверху и снизу для равномерного нагрева. Главным достоинством подовых печей является то, что управлять каждой подовой секцией можно независимо, и сразу получать несколько видов хлебобулочных изделий без потери времени и вкусовых качеств. Большинство моделей комплектуются встроенным парогенератором и таймером.

Ярусная хлебопекарная печь

За небольшую занимаемую площадь ярусные печи пользуются спросом на предприятиях со средним и малым объемом производства: заведения общественного питания, мини-пекарни, кондитерские цеха и т.д. Помимо хлебобулочной продукции, в них можно запекать мясо, рыбу или овощи.

Конструкция пекарной камеры состоит из нескольких уровней, каждый из которых работает автономно от других. Это позволяет задать каждому уровню свой температурный режим для одновременного выпекания разных видов мучных и кондитерский изделий. Особенностью многоуровневых печей является отсутствие вентиляторов, благодаря чему удается избежать микровибрации.

Циклотермические. Принцип работы – циркуляция горячего воздуха в нагревательных каналах под печными плитами.

Термомасляные. Способ нагрева – горячее масло, циркулирующее в печных радиаторах под печными плитами.

Электрические. Оборудованы электрическими независимыми ТЭНами.

Важными параметрами стеллажных (ярусных) печей являются: количество камер и уровней, объем камеры и площадь яруса, режим температуры, мощность. Чем больше количество уровней и объем рабочей камеры, тем больше изделий получится на выходе. При этом необходимая мощность также будет выше: одноуровневые агрегаты потребляют 3,2-6,6 кВт, многоуровневые – от 19 кВт.

По типу энергоносителя

Все хлебопекарные печи можно классифицировать по типу энергоносителя на электрические и топливные. Топливные, в свою очередь, подразделяются по несколько видов: газовые, жидкотопливные и твердотопливные.

Электрические хлебопекарные печи

Электропечи - наиболее распространенный и универсальный тип. Такое оборудование удобно в эксплуатации, имеет относительно небольшие размеры, отличается высокой рентабельностью для небольших хлебопекарных предприятий. Используется также на пищевых производствах, где подключение газа невозможно технически или экономически неоправданно. Ознакомиться с каталогом электрических хлебопекарных печей.

Газовые хлебопекарные печи

Целесообразны для крупных предприятий с высоким объемом производства, так как установка требует обширную площадь. Наиболее рентабельны, независимо от принципа работы оборудования и загрузки производства. Но только при условии, что помещение газифицировано, проект газоснабжения технически реализуем, а стоимость топлива в регионе низкая. Ознакомиться с каталогом газовых хлебопекарных печей.

Дизельные хлебопекарные печи

Хлебопечи, работающие на жидком топливе, актуальны для удаленных районов, которые не могут быть обеспечены газоснабжением или электроэнергией: вахтовые поселения, военные объекты, отдаленные населенные пункты.

Печи на дровах, твёрдом топливе

В основном используются на предприятиях с малым объемом хлебопечения (например, кафе с блюдами национальной кухни и т.д.), либо удаленных населенных пунктах. Имеют ряд конкурентных преимуществ: только в дровяной печи можно изготовить ароматный деликатесный хлеб и другие хлебобулочные изделия, а значит вывести продукт в иную ценовую категорию; нет необходимости оборудовать вентиляционную систему; для растопки печи пригодны любые породы дерева.

По вырабатываемому ассортименту

Хлебопекарные печи могут быть универсальными (многофункциональными) и узкоспециализированными. На печах первого типа возможно выпекать широкий ассортимент хлебобулочных изделий; второй тип ограничен выпуском определенным видом выпечки.

По типу управления

Механический. Управление такого типа предполагает использование большой доли ручного труда во время всего технологического процесса. Агрегаты отличаются простотой панели. Минус –малофукциональность печи
Электромеханический. Такой тип управления сочетает в себе сенсорные элементы, индикаторы и механические рычаги. Простой и удобный тип управления. Минус – неточность основных параметров (время и температура выпекания).
Электронный. Технологические процессы автоматизированы. Влияние человеческого фактора сведено к минимуму – печь программируется единожды. Минус – чувствительность техники к температуре, влажности, перепадам сетевого напряжения.

Как выбрать хлебопекарную печь для производства

Покупка пекарного оборудования – крупная инвестиция. При выборе печи, следует ориентироваться на несколько факторов:

Ассортимент и объем изготавливаемой продукции

Универсальные многофункциональные печи, в которых можно готовить широкий спектр изделий, выгодны при переходе производства от одной ассортиментной позиции к другой, но первоначальные вложения будут значительно выше.

Для производства кондитерских мучных изделий из заварного или слоеного теста требуется размещение необходимого оборудования и строгое соблюдение температурного режима, для этого нужно разделить технологические процессы.

Свободная площадь помещения играет роль и в выборе печи по типу энергоносителя. Газовые печи – неразборны. Еще одним обязательным элементом для газовых печей является вентиляционная система, также требующая свободное пространство. Для небольшой площади хорошо подойдут ротационные, ярусные или подовые печи.

Электропечи являются наиболее энергоемкими. При выборе печи следует обратить внимание на два важнейших параметра: потребление электроэнергии в процессе выпечки и расход на разогрев, обычно это информация указывается в спецификации.
• Уровень автоматизации печи

Использование печей с программируемой панелью управления значительно упрощает работу пекаря, обеспечивая высокое качество выпекаемой продукции; уменьшает влияние человеческого фактора; позволяет сэкономить на обучении персонала.

Гарантийный срок, доставка, монтаж, обслуживание.

Дополнительный функционал оборудования

Техническое обустройство конкретного производства зависит от его масштабности. Правильно подобранное оборудование является одним из факторов, влияющих на успешность хлебопекарной деятельности.

Производительность, эксплуатационная надежность и энергетические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы.

Конвекционная печь или классический духовой шкаф?

На профессиональной кухне есть место только производительному, функциональному и надежному оборудованию. Именно поэтому инновационная конвекционная печь с однородным распределением горячего воздуха нередко становится альтернативой классического духового шкафа.

Преимущества конвекционной печи

Постоянной и равномерной циркуляцией воздуха по всей камере благодаря двум вентиляторам.
Возможностью одновременно разместить 4 нестандартных противня для выпекания заготовок из теста.
Сокращением расхода электроэнергии — пекари, которые используют высококлассную конвекционную печь, ставят температуру на 10-15°C меньше, нежели рекомендовано в рецепте.
Системой пароувлажнения для равномерного обволакивания паром каждого изделия.
Регулированием максимального уровня потребляемой мощности для сокращения времени приготовления сдобных булок, маффинов, слоек и другой выпечки.
Высокой производительностью — например, печь конвекционная unox может готовить до 70 блюд.
Возможностью одновременно выпекать кулинарные шедевры с различными требованиями времени, влажности и температуры.

Схожести и различия

И конвекционная печь, и духовой шкаф электрический предназначены для приготовления блюд на профессиональной кухне. Кроме общей миссии, данная техника обладает такими схожими чертами:

Механическим или сенсорным управлением.
Наличием электронного дисплея для полноценного контроля за процессом выпекания.
Мягким галогеновым освещением для визуального контроля над созданием блюд.
Функцией предварительного нагрева.
Таймером для автоматического приготовления блюда в течение заданного времени.

Предназначение конвекционной печи объясняется ее технической особенностью — непрерывная циркуляция воздуха и поддержание заданного уровня влажности позволяют готовить воздушную и нежную выпечку.

Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)

Конвектомат и пароконвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.

Духовые шкафы рассчитаны на домашнюю кухню, в них часто несколько типов нагрева и функции для специфических блюд — йогуртов, пиццы, консервированных овощей. Все это отлично работает в маленьких объемах, когда можно экспериментировать с температурой, уровнями приготовления.

Устройство и принцип работы конвектомата

Конвекционная печь ориентирована на выпечку хлеба и других мучных изделий. В камере поддерживается постоянная температура — до 300 градусов. Вентилятор распределяет горячий воздух в каждый уголок, заставляет его циркулировать, чтобы жар был равномерным.

Чаще всего конвектоматы имеют большой объем, чтобы можно было загрузить до десяти противней, чтобы устроить «конвейер» с блюдами.

Воздух обволакивает противни, проникает внутрь продуктов и пропекает их, не высушивая.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

В пароконвектомате готовят в основном мясо, рыбу, овощи. Их можно жарить, запекать, тушить, бланшировать, подогревать и размораживать. За счет большего количества функций, этот прибор эффективнее на кухне.

Благодаря комбинации пара и горячего воздуха, которые быстро разгоняются по камере, еда готовится быстрее, при этом используется меньше масла или жира.

инжекторным — вода впрыскивается на турбину, распрыскивается по камере, превращаясь в пар;
бойлерным — в камеру сразу поступает пар из специального бойлера.

В целом конвектомат и пароконвектомат очень похожи — позволяют готовить на большое число людей, имеют высокую мощность и опираются на принцип конвекции. Даже различия в направлении готовки — выпечки или гастрономии — весьма условны.

Поэтому нет смысла сравнивать их с духовыми шкафами от отдельности. Рассмотрим, в чем принципиальные отличия этих приборов, на что нужно обращать внимание при выборе.

Отличия конвектомата (пароконвектомата) от духового шкафа

Основные пункты определяются тем, что техника профессиональная:

Выход на заданный уровень нагрева примерно за 5 минут. Некоторые современные духовые шкафы тоже прогреваются достаточно быстро, но в их случае это не так важно, как в условиях ресторана.

Приготовление без масла при сохранении корочки. Активное использование пара позволяет уменьшить жирность блюд, сохранив их мягкость, воздушность, и даже подрумянить.

От 4 до 20 противней, которые можно одновременно загрузить в камеру. При этом неважно, внизу или наверху находится блюдо — оно приготовится одинаково хорошо.

Приготовление разных блюд одновременно. Во многих моделях несколько камер, поэтому можно без смешивания запахов запечь весь обед сразу.

Продукты меньше теряют в объеме, так как не жарятся-варятся, а прогреваются с помощью пара.

Выбор пекарских печей с умом и перспективой

При организации собственного хлебопекарного производства основные ошибки, совершаемые начинающими предпринимателями, приходятся на этап выбора теплового оборудования. Оно и неудивительно, ведь от хорошей печи зависит и качество будущего продукта, и его количество, и внешний вид. К тому же не стоит забывать, что по финансовым вложениям это одна из самых « тяжелых» статей. Давайте разберемся, как и для чего применяют профессиональное оборудование для выпекания лидеры индустрии.

Разновидности

Пекарскую печь с самого начала необходимо приобретать, исходя из потребностей производства. У вас уже есть ассортимент, сформированный на бумаге ( должен быть!), отталкивайтесь от него.

Конвекционные печи — оборудование, работающее по принципу равномерного распределения тепла, поступающего в камеру от нагревательных элементов. Достигается подобный эффект с помощью специальных вентиляторов, разгоняющих горячий воздух таким образом, что в каждой точке камеры температура одинакова. Грамотно организованная хлебопекарняполучает от этого следующие преимущества: заготовка пропекается равномерно и тесто получается румяным со всех сторон. Хлеб приобретает объем и мягкость, за счет обработки горячим воздухом сохраняются полезные вещества и увеличивается срок годности. Оборудование оснащено пароувлажнением, осуществляемым инжектором или бойлером — структура выпечки от этого становится нежнее и воздушней. Конвекционные печи считаются универсальными — с их помощью можно изготовить мелкоштучные булочные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, кондитерку, хлеб и батоны.

Ротационные печи также обрабатывают заготовки с помощью конвекции, но принципиальное отличие в том, что изделия во время выпекания вращаются вокруг своей оси на специальной тележке. Подобную печь для хлеба купить разумно предприятиям, ориентированным на большой объем выпечки. Производительность ротационных печей достаточно велика, и небольшим частным пекарням разумней воспользоваться услугами конвекционного собрата. Ротационное оборудование также обеспечивает равномерность пропекания изделия, а благодаря вращению тележки выпечка получается покрытой глянцевым румянцем. В ней тоже присутствует функция пароувлажнения, предотвращающая высыхание изделий и поддерживающая необходимый микроклимат внутри камеры. Подходит для выпечки хлебобулочных изделий, формового хлеба, пряников, печений и изделий из слоеного теста.

В наследство от культуры хлебопечения Древней Руси достались нам подовые печи для пекарни. Ныне их называют ярусными, но суть не меняется: изделие выпекается на подах — специальных полках различной площади. Эта система определяет тупиковый способ закладки заготовок. Современные пекарские печи позволяют готовить несколько видов продукции одновременно. Индивидуальная регулировка температуры для каждого яруса ( пода) реализована группами ТЭНов, имеющих независимое управление. Обработка продукта ведется с помощью теплового поля при неподвижной воздушной среде. Многие модели оборудованы парогенераторами, что вкупе с классической конструкцией печи позволяет выпекать ржаной и пшеничный хлеб, сдобные булочки, кондитерские изделия. Используется это оборудование и как печь кондитерская, поскольку полностью удовлетворяет всем необходимым требованиям.

Применяют также и тоннельные печи. Пусть несколько реже, чем остальные разновидности, но менее эффективными они от этого не становятся. Применяют их для выпечки хлебобулочных изделий в больших объемах. Процесс проходит в поточном, конвейерном режиме. Помимо очень высокой производительности, к плюсам тоннельных печей можно отнести и небольшие затраты электроэнергии и рабочего времени. Поддоны с заготовками устанавливаются на транспортер и двигаются с заданной скоростью под воздействием выбранной температуры. На выходе вы получаете равномерно пропеченный готовый продукт. Существует возможность создания нескольких независимых температурных зон, что позволит подстроить тепловую обработку персонально под каждую разновидность выпечки. Ассортимент практически неограничен: хлеб, печенье, бисквиты и т.д.

Нам же остается перечислить список тех компаний-производителей, которые хорошо зарекомендовали себя на российском рынке: похвалы удостаиваются итальянские печи Unox, Forni Fiorini, TECNOEKA, отечественные ХПЭ.

Пеките с умом и на правильном оборудовании. И тогда прибыль не за горами.

Читайте также: