Рабочая программа по микробиологии для поваров кондитеров топ 50
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар», 12901 «Кондитер».
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь :
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать :
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 54 часа , в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 54 часа ;
в том числе практические занятия – 12 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Итоговая аттестация Дифференцированный зачет 1
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Основы микробиологии
Основы микробиологии: классификация и морфология микроорганизмов
Понятие о микроорганизмах. Классификация и морфология бактерий. Форма, строение, способы передвижения и размножения бактерий.
Классификация, строение, размножение грибов и простейших микроорганизмов.
Структура и классификация вирусов. Методы изучения морфологии микробов.
Питание микроорганизмов, рост микробной структуры
Физические, химические и биологические факторы, влияющие на микроорганизмы
Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве
Классификация пищевых отравлений
Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве
9. Пищевые отравления бактериального происхождения
10. Расследование и документальное оформление пищевых отравлений на предприятии общественного питания
Практическое занятие № 1
Ознакомление с оборудованием и приспособлениями микробиологической лаборатории. Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Практическое занятие № 2
Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.
Практическое занятие №3
Выращивание микроорганизмов на плотных питательных средах
Практическое занятие №4
Анализ антимикробного действия факторов внешней среды
Основы санитарии
Основы санитарии на ПОП
1. Санитарные требования к устройству ПОП
2. Санитарно-технологические требования к помещениям ПОП
3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению .
4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде
5. Санитарные требования к транспорту и перевозке продуктов
6. Санитарные требования к первичной обработке пищевых продуктов
7. Санитарные требования к реализации готовой продукции общественного питания
Практическое занятие № 5
Анализ санитарных требований к деятельности ПОП
Основы гигиены
Основы гигиены на ПОП
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств.
2. Медицинские обследования работников общественного питания
3. Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства
Практическое занятие № 6
Санитарно-бактериологическое исследование смывов с предметов
Дифференцированный зачет
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально – техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», которая должна быть оснащена: специализированной лабораторной мебелью; основным оборудованием: микроскопами, термостатом, сушильным шкафом, автоклавом, весами; посудой: пробирками, мерными цилиндрами, колбами, чашкой Петри; приспособлениями: бактериологическими петлями, препарированными иглами, шпателями, пипетками, карандашами по стеклу, набором ершей для мытья посуды.
Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров и системы мультимедиа.
3.2. Информационное обеспечение обучения
В целях систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендован следующий основной источник информации:
Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2000. – 136 с.
Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебниц для СПО. Издат. Центр «Академия», 2010.
В целях расширения и более углубленного рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:
Химический состав пищевых продуктов. Москва.
Закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.
Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 – 1.
Санитарные правила для предприятий общественного питания.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Госсанэпиднадзор Москва – 1992 г.
Положение о Государственной санитарно – эпидемиологической службе РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.
ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины, определения».
3. 3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь :
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать :
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи
Экспертная оценка проведения практикума
Санитарная обработка оборудования и инвентаря
Экспертная оценка проведения практикума
Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств
Наблюдение и оценка выполнения практических занятий
Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов
Наблюдение и оценка выполнения практических занятий
Основные группы микроорганизмов
Экспертная оценка решения проблемных кейсов
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
Интерпритация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе семинара
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве
Интерпритация результатов наблюдения, за деятельностью обучающихся в ходе учебной конференции
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде
Защита проектов на основании индивидуальных заданий
Правила личной гигиены работников пищевых производств
Экспертная оценка проведения практикума
Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения
Наблюдение и оценка выполнения практических занятий, консультация специалиста
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к общепрофессиональному циклу.
Цели и задачи учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя? Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков. Сделать изучение нового материала максимально понятным. Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по микробиологии для профессии Повар»
Краевое государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
рабочая программа
по учебной дисциплине
« основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для обучающихся 7 и 8 вида (без основного общего образования)
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) для профессии 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: КГАОУ СПО «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Разработчик: Катаева Елена Ивановна, преподаватель Добрянского гуманитарно-технологического техникума
Рассмотрено и Одобрено на заседании методического совета техникума
Протокол № ____ от «____» _______ 2013 г.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Паспорт рабочей программы дисциплины
1.1. Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве относится к общепрофессиональному циклу.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Читайте также: