Доктор пуф или кулинарные
Анна Наринская о "Лекциях господина Пуфа о кухонном искусстве" князя Одоевского
Не в первый раз пишем мы в этой рубрике о кулинарной прозе. Умилялись уже гастрономическим воспоминаниям подруги Гертруды Стайн Алисы Токлас и положительно оценивали собранные в сборник "Суп Кафки" кулинарные стилизации лондонского фотографа Марка Крика.
А теперешняя книга — совсем прелесть что такое. Но, вставши на низкий старт для выражения всяческих восхищений, оговоримся — мы прекрасно понимаем, для того чтобы восхвалять произведение князя Владимира Федоровича Одоевского, не требуется ни особой смелости, ни оригинальности. Замечательный писатель, важный философ, тонкий музыковед и мистик (вот именно — тонкий мистик) не нуждается ни в наших рекомендациях, ни в восторгах. Но, во-первых, его кулинарные труды не так известны, как философские и литературные, а, во-вторых, никогда прежде не выходившие отдельным изданием "Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве" изданы теперь очень хорошо. То есть это не только прекрасный текст — это еще очень хорошая книжка.
Что тем более важно, так как "Лекции господина Пуфа" — это кулинарные размышления и рассказы, снабженные жизнеспособными, хоть и сложными, рецептами, к которым любой, не чуждый мыслей о еде, человек неминуемо будет возвращаться вновь и вновь. А иметь мысли о еде — неуклонное требование сегодняшнего дня к любому цивилизованному человеку.
В этом увесистом томике все симпатично — и суперобложка, и шрифт, и бумага. И остроумное предисловие Сергея Денисенко. И непространные комментарии повара Ильи Лазерсона, следуя которым иногда даже можно приготовить что-нибудь из пуфовских блюд, обойдя катастрофическую трудоемкость, предполагаемую оригиналом. Доктор Пуф (вслед за своим мистически настроенным создателем Одоевским) хоть и заявляет чуть ли не на каждой странице, что главное — это не испортить продукт, на самом деле видит в готовке вариант алхимии, требующий от повара вдумчивого священнодействия над судками, а иногда и над настоящими ретортами. (По приведенному в предисловии свидетельству Ивана Панаева, часто бывавшего на обедах у Одоевского, "соусы у него перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений".) Расслабиться Пуф-Одоевский не разрешает даже на таком простом блюде, как щи — он рекомендует накануне сварить "щи, как обыкновенно. на ночь поставить в глиняном горшке на мороз; поутру разогреть, пропустить сквозь сито жижу, а гущу, то есть овощъ и говядину, протереть сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варить новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно".
"Лекции доктора Пуфа" печатались в приложении к "Литературной газете" в 1844-1845 годах. Обожавший мистификации Одоевский действительно стремился убедить публику в существовании литератора, у которого "желудок близок к сердцу", но его псевдоним вскоре был раскрыт. Во всяком случае, для окололитературной общественности ни составляло секрета, кто предлагает читателям сложить "телячью эпиграмму". "Эпиграмма — произведение двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения". Предлагая этот рецепт, доктор Пуф кстати рассказывает об "одном заморском молодце, никогда не бывавшем в России, который вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах". Долго он искал "поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа" пока не нашел идеальное — Telatina. И назвал свое произведение "Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обращения".
Но при всей легкости и милоте подобных анекдотов и неприкрытом чревоугодии автора "Лекции" — произведение по-настоящему важное. Автор "Русских ночей" — одного из центральных, хоть и недостаточно прославленных отечественных философских сочинений — изложил в "Лекциях господина Пуфа" философию не только кухни, но и жизни, или, скорее, философию кухни жизни. "На днях мне привиделся чудный сон. Не простой, а двойной, то есть сон во сне, как начинка в пироге; и начинка хороша, да и корка тоже. Я видел во сне, что я сплю и в этом втором сне вижу еще сон. Вижу, что я очень хорошо пообедал и что я — вообразите себе это наслаждение! — еще голоден и заказываю себе другой обед,— благополучие, зачем ты бываешь только во сне!"
В случае с нынешним изданием "Лекций господина Пуфа" все так же — и начинка хороша, да и корка тоже. Причем все это совсем не во сне, а вполне осязаемо и даже снабжено бесплатным приложением в виде ярких наклеек для банок со специями. Что, впрочем, уже перебор.
Доктор пуф или кулинарные
Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского
В середине 1840-х гг. на сцене русской журналистики появляется и вскоре приобретает известность любопытный персонаж — профессор Пуф, «доктор энциклопедии и прочих наук». На протяжении 1844–1845 гг. из номера в номер «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») на последней полосе публикуются его лекции о «кухонном искусстве». «Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?» — приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Впрочем, именно так и должен был поступать почтенный профессор, ведь он «пуф». Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff — раздувать, рекламировать — и даже надувать. «В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами», — иронично замечает сам «доктор энциклопедии» — вернее, даже не он, а его создатель.
Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804–1869). Современники вспоминали, что он «под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюды и невероятные соусы…»[1]. Сам же доктор Пуф всячески пытался убедить читателей в реальности своего существования. «В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи, — негодует профессор. — Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!. Что может быть обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я — произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера…» А «знаменитое в литературе перо», князь Одоевский, мастерски создает вымышленный образ — и по всем правилам мифотворчества отстраняет его от себя. Пуф и Одоевский — не одно и то же. Пуф, этот надуватель и рекламист, но, впрочем, великий кулинар, не упускает случая похвалить и труды князя Одоевского, «почтенного и всеми уважаемого сочинителя»: «Признаюсь вам, что я с большим удовольствием усмотрел в недавно вышедших сочинениях одного известного писателя, что он совершенно одинаких со мной мыслей…» Но не все нравится почтенному профессору в сочинениях князя, например: «…спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель „Русских ночей". Это уж, право, ни на что не похоже».
Черты «знаменитого профессора» перед читателем открываются постепенно. Так, только в 20-й лекции мы узнаем, что «доктор Пуф от природы несколько тучен, эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою». А в «замечании для потомства» знаменитый кулинар признается: «Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич: странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie». Читатель позднее узнаёт, что прапрадедушка Пуфа звался Скарамушем (персонаж комедии дель арте). Его портрет «в полный рост» оказывается весьма экстравагантным: «Доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменные ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, — все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись…».
Знаменитый профессор сочиняет свои лекции, не отходя от кухонной плиты; его кухнология абсолютно практическая! Здесь он экспериментирует над соусами и индейками, здесь он надиктовывает свои изречения ученикам, жадно внимающим каждому его слову. Сюда приносят ему письма благодарных читателей — некоторые доктор Пуф публикует в своих лекциях. Среди них будет, между прочим, и послание от «Казака Луганского» (В. И. Даля). Иногда профессор кухнологии совершает променад — но это не просто прогулка, а гастрономический экскурс по торговым рядам Петербурга. Иногда он ходит в гости (естественно, на обеды) — и читатель вместе с ним попадает в дома, где умеют принимать гостей и вкусно покормить их, и в дома, где совершенно не разбираются в гастрономии. Когда профессор заболевает (нет, нет, не подумайте, не от переедания!) — читатель узнает о диете великого гастронома. У доктора Пуфа есть и противники — но он величественно не обращает на них своего драгоценного внимания, есть и поклонники — но он слишком скромен, чтобы слишком часто цитировать их похвалы.
Однажды всеми горячо любимый профессор исчезает, и слухи о его местонахождении… Впрочем, не будем опережать события. Думаем, читатель сам обо всем узнает из этой книги. Обратимся лучше к создателю Пуфа, великолепному мистификатору князю Одоевскому, личности не менее загадочной, чем знаменитый профессор.
Московский обыватель, Иван Оглошаемый, титулярный советник в отставке Плакун Горюнов, Тихоныч, Невский, отставной капельмейстер Карл Виттерман — и это далеко не все псевдонимы таинственного мистификатора! Писатель, журналист, философ, редактор, историк науки, литературный и музыкальный критик, композитор, изобретатель — это еще не все сферы его деятельности! Одоевский служил чиновником Министерства внутренних дел, Департамента духовных дел иностранных исповеданий, являлся членом общего присутствия Департамента государственного хозяйства, помощником директора Публичной библиотеки, заведующим Румянцевским музеем… был камер-юнкером, затем камергером… «Меня вообще обвиняют в каком-то энциклопедизме»[3], — скромно вздыхал сам первый русский энциклопедист.
Свой быт он обставлял театрально, по-фаустовски («русским Фаустом» называли его приятели). Посетителей его кабинета, заваленного старинными книгами, черепами, заставленного всевозможными склянками и химическими ретортами, поражал уже костюм хозяина: «…черный шелковый, вострый колпак на голове и такой же, длинный, до пят, сюртук — делали его похожим на какого-нибудь средневекового астролога или алхимика»[4]. В переднем углу его кабинета «красовался человеческий костяк с голым черепом на своем месте и надписью: sapere aude . К каким ухищрениям должно было прибегнуть, чтобы поместить в этой тесноте еще фортепьяно!»[5]
Дом Одоевского в Петербурге сочетал в черты блестящего светского, литературного и музыкального салонов. «Я мало встречал людей, которые могли бы сравниться с Одоевским в добродушии и доверчивости, — замечал один из гостей князя. — Никто более его не ошибался в людях, и никто, конечно, более его не был обманут — я уверен в этом. Писатель фантастических повестей, он до сих пор смотрит на все с фантастической точки зрения. Никто более Одоевского не принимает серьезно самые пустые вещи, и никто более его не задумывается над тем, что не заслуживает не только думы, даже внимания. К этому еще примешивается у него слабость казаться во всем оригинальным»[6]. Впрочем, современники вспоминали: «Князь Одоевский просто поражал нас иногда необыкновенной, словно энциклопедической разнородностью и пространностью научных своих познаний: не было, кажется, ни единого научного предмета, с которым более или менее он бы не был знаком. Относительно новых языков, так положительно известно, что кроме русского, которым он, как известно, владел до классической тонкости, он свободно не только читал, но и говорил и писал по-французски, по-немецки, по- итальянски, по-английски и испански. Равно он был превосходным знатоком церковнославянского наречия и далеко не был несведущим в латинском, в древнегреческом и, кажется, даже в древнееврейском языках»[7].
Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского
Доктор, помогите похудеть! Диетолог, или специалист в области правильного питания, сегодня в Испании – уважаемая профессия. Никому и в голову не придет ставить под сомнения советы этих медиков. Другое дело – собрать силу воли в кулак и, решившись однажды, начать выполнять
«Для светлейшего князя»
«Для светлейшего князя» Ингредиенты1 кг муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300–400 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сахара, 100 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан изюма, ванилин, немного орехов (любых).Способ приготовленияРаспустите дрожжи в теплом молоке,
1 НЕДУГАМ И ХВОРЯМ ПОЛОЖИТ КОНЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ ДОКТОР ОГУРЕЦ
1 НЕДУГАМ И ХВОРЯМ ПОЛОЖИТ КОНЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ ДОКТОР ОГУРЕЦ Люди давным-давно научились использовать огурец в лечебных целях. В древние времена этот овощ считался жаропонижающим средством, и не без оснований.ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕЕсли на даче у вас неожиданно повысилась
«Аристократические изыски»
«Аристократические изыски» Ингредиенты1/2 стакана риса, 3 стакана воды, 4 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, 10 абрикосов, тертая цедра 1/2 лимона.Способ приготовленияВ кастрюлю налейте воды, вскипятите, всыпьте цедру, промытый рис, сахар и доведите до
Кулинарные Рецепты
Кулинарные Рецепты Салаты Салат с чипсами. 2 гриба (китайский черный древесный гриб), 1 головка репчатого лука, 10 помидоров черри, 1 огурец, 1 вилок капусты пекинской, перец чили (по вкусу), чипсы картофельные, подсушенные в духовке, 2 ст. ложки соевого соуса.Черные китайские
Доктор Поттинджер и его кошки
Доктор Поттинджер и его кошки Тема о деградации, накапливающейся из поколения в поколение в связи с неадекватным питанием, заслуживает более подробного раскрытия, поскольку имеет прямое отношение к сыроедению.Доктор Поттинджер (Pottenger) руководил клиникой-санаторием, где
Смузи «Зеленый доктор» (рецепт В. Бутенко)
Смузи «Зеленый доктор» (рецепт В. Бутенко) Вам понадобится:? 1 пучок свежей петрушки;? 1 очищенный огурец;? 1 яблоко «Фуджи»;? 1 зрелый банан;? 1 лист алоэ (величиной с большой палец) со шкуркой, отщипнуть у живого растения;? 3 стакана воды.Способ приготовления:1 Яблоко
Глава 3 То, что доктор прописал
Глава 3 То, что доктор прописал Что такое диета, знают все. Дескать, посидишь недельку-другую на сырых фруктах и овощах – и все в порядке: лишний вес сброшен, можно гордиться своей точеной фигурой, забыть о тяжелой походке и «зашкаливших» весах. Мы предлагаем вам поговорить
Изыски Русской кухни, или То, что ты всегда хотел, но боялся приготовить
Изыски Русской кухни, или То, что ты всегда хотел, но боялся приготовить Речь пойдет о блинах и оладьях. Ты, наверное, думаешь, что приготовить блины очень сложно. А вот и нет. Кроме того, это дешево и очень сытно.Можно купить в магазине готовую блинную смесь, которую только
Рыбные изыски
Рыбные изыски ФоршмакЕсли ты угостишь друзей форшмаком – они умрут от зависти, что ты умеешь готовить такое одновременно изысканное и понтовое блюдо. А вместе с тем, изготовить форшмак очень легко. Чистим селедку. Можно купить готовое филе селедки, но выйдет дороже.
Блинная феерия
Мы еще от Нового года с Рождеством не отошли, а тут снова-здорово — блины. Масленица! Как, спрашивается, наладить сбалансированное питание, если, куда ни придешь, тебя норовят блинами угостить. А блины у всех, как на зло, отличные. Тонкие, ноздреватые, кружевные. Ну ладно, один блин можно съесть. Или два. А на стол ставят сметану и рыбу, и даже икру! Хорошо, раз икру и рыбу, то можно третий. Но тогда со сладким — ни за что. А вот и яблоки горячие принесли, с изюмом. Тогда последний, с яблоками, и все. С шоколадом, говорите?
Так проходит масленичная неделя. В прошлом году я пыталась уехать от блинов подальше. Во Францию. Но оказалось, что блины не мы одни любим. У французов есть свои, «крепы», а есть «блинис», очень популярные и любимые — их считают блюдом русской кухни. Но к русской кухне они имеют такое же отношение, как «мясо по-французски» к французской. «Блинис» — крохотные, размером с крупную монету или с небольшую медаль, и плотные. Их прабабушкой явно была оладья. Готовые «блинис» всегда можно найти в любом супермаркете, только разогрей. Но не хочется. Все спрашивают, почему француженки такие стройные. А потому что их не соблазняют целую неделю тончайшими кружевными блинами, а предлагают попробовать «блинис». Здесь бы и я устояла.
Для блинов
Мука 150 г.
Яйца 3 шт.
Молоко 300 г.
Растительное масло для жарки, соль
Зато почти невозможно устоять перед настоящим блином, каким бы он ни был, пшеничным или гречневым. «Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины»,— совершенно справедливо пишет Чехов. И дает картину, которая с XIX века ничуть не изменилась: «К вечеру барыня и кухарка от утомления не могут ни стоять, ни сидеть. Вид у них страдальческий…»
Виды наших блинов неисчислимы. Страшнее всего, если хозяйка расстаралась и испекла несколько видов. Пробовать придется все. Уж точно невозможно отказаться от гречневых, их довольно сложно готовить, сложнее, чем привычные уже пшеничные. В гречке нет глютена, если не уметь их готовить, блины распадаются. А именно они считаются самыми исконными и «настоящими». Владимир Одоевский, публиковавший под псевдонимом Профессор или Доктор Пуф очаровательные кулинарные заметки в середине XIX века, пишет: «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к ним». Если на минуту отвлечься от блинов и поговорить о самом Одоевском и его произведениях, то можно открыть для себя прекрасные образцы русской литературы, смешные, с прекрасным языком, и невероятный кладезь знаний о русской кухне. Одоевский был еще и первым российским музыковедом и директором Румянцевского музея. И, конечно, замечательным писателем, которого мы любим за «Городок в табакерке». А должны были бы любить и за Доктора Пуфа.
Сам Одоевский приводит внушительный список блинного разнообразия — тут и красные блины, и с творогом, и с луком, и со «снятками», и с «налимовой печенкой». Есть с яйцами и отдельно — с яичницей. Есть с ветчиной, с селедкой и даже «блины-суфле».
И это я еще не перешла к сладким.
Но самое главное блинное коварство заключается в том, что на следующий день, если вы приглашали гостей, Масленицу уже отметили, а блины все еще здесь. И что с ними делать?
Я вам скажу — есть. Каждый блин, торжество кулинарного искусства и вкуса, должен быть съеден. Но уже тянет на овощи и салаты, поэтому пойдем на уступки и воспользуемся французским рецептом. Изобретатели «блинис» изобрели и блинный гратен, и это блюдо удалось им гораздо лучше. Тем более что использовать в нем можно настоящие блины. А внутри у них будет шпинат, облегчающий не только само блюдо, но и измученную блинами совесть.
Начинать надо со шпината. Если он мороженый, то дайте ему отмерзнуть и отожмите. Свежий шпинат окуните на три минуты в кипяток после того, как вымоете листья и отрежете твердые стебли. После кипятка, конечно, шпинат нужно тоже отжать.
Отжатые листья очень мелко порубите, вручную или даже механической мясорубкой.
Теперь разогрейте на сковородке растительное масло, добавьте столовую ложку с верхом сметаны, посолите и поперчите и потушите шпинат минут пять. Кроме перца я обычно добавляю щепотку тертого муската, он поднимает пресный вкус блинов.
Блины у вас уже есть. А если нет, можно быстро испечь. Взбить вилкой яйца и полчайной ложки соли. Понемногу размешивая, добавляйте муку и молоко, пока блинное тесто не станет гладким и ровным.
Для блинов лучше всего иметь специальную сковородку, нужного размера, не слишком тяжелую — чтобы поднимать и переворачивать, но и не легкую — к которой будет пригорать. Смажьте маслом при помощи кисточки и пеките! Мой совет — в тот момент, когда добавляете тесто на сковородку, снимите сковородку с огня. А когда тесто равномерно распределится, ставьте заново. Складывайте блины на тарелку под крышку, пока тесто не закончится. А потом снова принимайтесь за гратен.
Форму хорошенько промажьте маслом. На блин положите шпинатную начинку, закрутите рулетом. Все другие блины тоже начините и уложите их в форму плотно, бок о бок. Смешайте сметану с тертым твердым сыром и покройте блины. Поставьте блины в нагретую до 180 градусов духовку минут на десять и сразу подавайте. Сметана пропитала блины и шпинат, сыр запекся. Блинный список Доктора Пуфа пополнился еще одним блюдом, доказывая неограниченные возможности блинов и нашего желудка.
Хлеб от "Профессора Пуфа" или кулинарные изыски князя Одоевского
О технологии приготовления хлеба на сайте ресторана сказано так:"Мы же используем рукодельные технологии, которые намного старше 200 лет, тратя на выпечку нашего хлеба до двух суток, тем самым давая возможность тесту полностью вызреть, дав готовому изделию пышность, вкус и аромат без всяких, ускоряющих выпечку, добавок, но исключительно благодаря работе природных ферментов и бактерий. Поэтому наш хлеб не содержит ничего кроме: злаков, соли, сахара, патоки, солода, меда и закваски. " Выпекается хлеб в подовых печах.
А теперь непосредственно ассортимент, поданный для дегустации. Мой выбор -
-"Бородинский 1935 г."- "вариант легендарного хлеба, состоящий на 100% из ржаной муки. Рецептура этого хлеба не вошла в ГОСТы, вероятно, из-за сложности массового производства. В ГОСТы вошли варианты Бородинского с 20% добавкой пшеничной муки - именно их помнят по временам СССР. Мы же даем возможность прикоснутся ко вкусу довоенного хлеба. Технологически - это 100% ржаной заварной кисло-сладкий черный хлеб с тмином, делается из свежесмолотой на каменных жерновах Шугуровской ржи, на ржаной закваске, что придает хлебу выдающиеся ароматические и вкусовые качества." информация с сайта
-Ляпуны - рецепта нет, секрет фирмы, но ради того, чтобы попробовать эти лепешки еще раз я готова ехать и на Новослободскую и на Волхонку, вот только не узнала - есть ли на Даниловском рынке(. Подали их с хумусом, но вкусны с любыми блюдами (проверено на себе)
-Ржаной хлеб "Аляска"- нежный ржаной мякиш и много обжаренных семечек, очень мягкий, приятный вкус
-Ржаной хлеб "Кисловодский"- из цельносмолотой ржи, закваски, красного ржаного солода, семян льна и вяленого чернослива.
-Пшеничный хлеб сестер Свекольниковых-нежный мякиш, делается на опаре из пшеничной муки, картофельного пюре и кукурузной муки.
-Солодовый хлеб с клюквой на закваске - пшенично-ржаной, кисло-сладкий заварной хлеб на ржаной закваске. еще классический французский багет "Аркашонский", Кнурцели - отрубной и зерновой.
к хлебу поданы были наливочки фирменные,
да масло дымное.
Ох, сколько же вкусного хлеба попробовали мы, но.
это было только начало, ведь Ресторация "Одоевский" специализируется не только на выпечке хлеба, а и на приготовлении мяса посредством очень неспешного, многочасового и даже многосуточного томления в печах при относительно низких температурах; овощей, рыбы и вкуснейших настоек и наливок. Но это уже немного другая история. ) Продолжение следует
хлеб можно купить в Кухмистерской на Волхонке, дом 9/1, в Ресторации «Одоевский» на Сущевской, дом 27/2, а также в лавке на Даниловском рынке.
Читайте также: