Металлический кухонный инвентарь после мытья необходимо

Обновлено: 07.01.2025

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также

название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Моечная кухонной посуды на предприятиях общественного питания

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.
Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 "С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 "С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °С). Разрешается использовать моющее средство «Прогресс» (или такого же типа). Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с содой или щелоком, так как она темнеет.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с дву- мя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Вопрос 3Моечная кухонной посуды:назначение,оборудование.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

По окончании работы оборудование необходимо:

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

Моечная кухонной посуды на предприятиях общественного питания

Вопрос 2 Санитарная обработка металлического инвентаря (двумя способами)

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования и инвентаря используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами. Инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски — вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи — вертикально на магнитах.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой, насухо вытирают сухой чистой тканью. Колоду для мяса ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. Механическая мойка посуды в посудомоечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной оборудуют 3 гнездовых моечные ванн. С учетом мощности предприятия мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания при - меняют препараты согласно разрешенного перечня моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.

Дезинфицирующие средства - осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Режим мытья столовой посуды вручную:

удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;

мытье щеткой в воде +50° С моющими средствами;

дезинфекция 10-15 минут во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина- 200 г осветленного раствора хлорной извести или 20г хлорамина на 10л воды;

ополаскивание- «ошпаривание» чистой водой не ниже 65град. в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

-просушивание в сушильных шкафах на специальных полках или решетках.

Режим мятья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1м гнезде водой45-50град. с моющими средств вами, ополаскивают во 2-м гнезде водой 65-75град. и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а замачивают в теплой воде с каль-цинированной содой, кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки - быстрый для посуды, где готовили супы бульоны, компоты и медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду кроме полированной очищают пастами или порошками, промыва-ют и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки «Антинакипин» и «Фоспор». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных раст-воров она темнеет.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо вытирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей - ножи мясорубки, шинковальных машин, можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 минут

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки - очищают от остатков пищи, промывают водой 50град. с моющими средствами, ополаскивают водой не ниже 65 град. и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин.в 2% растворе кальцинированной соды или 15-20мин. без соды. Клеевые разделочные доски кипятить нельзя, их моют горячим 2% раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 минут ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, подсушивают и хранят в специально выделенном месте.

Моечные ванны после использования обдают кипятком, моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнении не более 2\3 объема, после работы очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают.

Контейнера для пищевых отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 1-% осветленным раствором хлорной извести.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре: предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами (СанПиН 42-123-5774-91 утв. Минздравом СССР 19.03.1991, Санитарные правила для предприятий общественного питания)

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.