Как сделать торты как у рената агзамова
Уже не осталось, наверное, российских звезд, которые не попробовали бы торты Рената Агзамова. Эти десерты заказывают артисты, телевизионные знаменитости, музыканты, спортсмены, олигархи и даже арабские шейхи.
- Над каждым тортом работает больше 200 человек, - рассказывает Ренат Агзамов. - У нас в компании распределение труда: кто-то перебирает орехи, кто-то режет бисквит, кто-то бьет яйца, и к каждому торту приложил руку каждый кондитер. Это не достижение одного человека, это достижение команды, и я этим горжусь.
Сладкий дворец за 8 миллионов рублей
- Не имею права сообщать, кто купил этот торт. Это была свадьба, - рассказывает Ренат Агзамов. - Торт весил порядка 4 тонн, был 7 метров в длину и 3,5 метра в высоту. Внутри этого торта были мониторы. И чтобы они, не дай бог, не загорелись, пришлось использовать внутри торта систему вентиляции. На этот торт у меня ушло три года, хотя по факту я его делал три месяца, но все это время я им жил, им дышал, о нем мечтал. И когда появился заказчик, который готов был его профинансировать, это был один из самых счастливых моментов в моей жизни!
А для свадьбы дочери таджикского олигарха Илхома Шокирова Мадины, ее избранника Сардора и их 900 гостей звездный кондитер изготовил 500-килограммовый торт в виде огромного белого замка. Творение стоило несколько сотен тысяч рублей.
Сердце Ольги Бузовой
Первым делом - бегемоты
Как вы яхту испечете.
Полакомился творением кондитера и известный бизнесмен Алишер Усманов. Для олигарха Агзамов испек торт в виде яхты длиной 1 метр и весом 240 килограммов.
- Торжество было приурочено к появлению новой яхты, - поясняет кондитер. - Я сознательно не стал нагружать торт декором, сделав акцент на фигурке яхты.
Вкусно и модно
- Его украшали съедобные духи, помады, лаки, - объясняет Агзамов. - Торт для Яны мы украсили тремя любимыми платьями Рудковской от этого модного дома. Фото этих нарядов я нашел в интернете. Именинница была в восторге.
Резьба по шоколаду для короля эстрады
- Мы делали несколько тортов для Филиппа Киркорова. Почти все они были приурочены к дню рождения его детей - Аллы-Виктории и Мартина, - говорит Агзамов. - А недавно на юбилей Филиппа Бедросовича мы испекли 400-килограммовый медовик в виде огромной короны. Это была моя идея! К изготовлению этого десерта мы готовились около месяца, поскольку там невероятно сложная резьба по шоколаду в стиле Людовика XIV (я взял идею с багетов Версаля). Поскольку это был достаточно масштабный проект, я сначала сделал макет из пенопласта, чтобы понимать, какого размера будут фигурки Филиппа (там были представлены разные образы артиста), украшающие торт. Торт совсем не диетический, как писала пресса. Сахар, мука, жиры - высококалорийные продукты, и если мы говорим о низкокалорийном торте, то лучше поесть, наверное, сельдерей и назвать его тортом, это будет честно. А если к сельдерею мы добавляем хотя бы грамм муки, жира и сахара, уже автоматом этот торт нельзя называть низкокалорийным!
В ТЕМУ
Они полетят!
- Мы постоянно придумываем что-то новое. К примеру, летающие торты. Я познакомился с ребятами из МГУ, с очень крутыми профессионалами, которые использовали сверхпроводники для полета торта. И сейчас я работаю над этой технологией, хочу, чтобы мой торт сам залетел в зал, - делится планами Ренат.
ЦЕНА ВОПРОСА
Цена 1 кг торта от Агзамова - 2000 - 2500 рублей в зависимости от начинки. Звездные торты кондитера с эксклюзивным декором стоят от 70 тысяч до 8 миллионов рублей.
А ЧТО ЕЩЕ
✓ Для Егора Крида - торт в виде черепа.
ЗНАКОМЫЕ ВСЕ ЛИЦА
Возрастная категория сайта 18 +
Я взял на пробу торт Пломбир, Мишка Тедди, Облепиховый торт, Медовик и Наполеон. Давайте пробовать торты!
Торт Наполеон
Торт продавался по акции, по факту, он стоит немного дороже. Торт хранится 5 суток. Кстати, вот здесь был косяк продавцов, так как продали торт на грани срока годности. То есть купил я его в 6 вечера, и уже на следующий день в 5 утра он был негоден. Должны были предупредить.
Состав полностью натуральный, это уже радует.
Торт сильно воздушный, крема очень много, режется легко. Давайте пробовать.
По вкусу коржи ощущаются. Очень насыщенный сливочный вкус в торте. Наполеон мне понравился. По сравнению с другими магазинными тортами, в этом наполеоне очень много крема и относительно мало коржей. Вкусно!
Торт Пломбир
Состав тоже неплохой, единственное, что может смутить- это растительные масла в составе.
Внешне торт выглядит очень даже презентабельно. Сверху два пломбира, это вдвойне увеличивает аппетит:)
Торт очень мягкий и влажный, коржи пропитаны отлично.
Очень классный бисквит в торте, он добротно пропитан, вкус пломбира ощущается. Как будто ешь мороженое. В нем никакой плотности нет, просто расплывается во рту. Вкусно!
Торт Медовик
С составом также нет проблем. Давайте сразу пробовать, что здесь тянуть)
Видим три бисквита, это довольно не стандартная история для медовика, обычно он многослойный. Снова торт очень мягкий и пропитанный, по структуре похож на торт пломбир.
Сильно ощущается мед во вкусе — это хорошо. Торт настолько нежный, что ты его съел — и не почувствовал. В медовике хотелось бы ощущать коржи, здесь этого нет. Медовик не понравился, пробовали вкуснее.
Торт Мишка Тедди за 900 рублей
Выглядит торт классно, очень аппетитно. Отличный вариант для подарка, торт с таким необычным внешним видом за 900 рублей вы вряд ли найдете.
Очень вкусный торт. Превалирует во вкусе белый шоколад. Вкус в торте такой творожно- шоколадный. Очень нежный торт, бисквит слабо ощущается. Но все равно торт действительно шикарный.
Облепиховый торт
Не хотел бы повторяться. Поэтому коротко! Торт сильно похож по вкусу на торт пломбир, но со вкусом облепихи. Ничего необычного. Если любите облепиху, взять можно.
Какие итоги по тортам от Агзамова?
Все торты похожи между собой по своей сути — несколько сильно пропитанных бисквитов, и какой-то крем. Торты не только по сути похожи, но и по вкусу, отличается только мишка Тедди, вот он действительно индивидуален, и наполеон.
Ученический макет торта с пионами из мастики
Не раз мне задавали такой вопрос, наконец появились повод и время сказать на эту тему пару слов.
Чтобы создать торт, нужно быть профессиональным технологом или иметь хорошую и постоянную кондитерскую практику, которая обязательно (!) должна сочетаться с теоретически обучением. Других вариантов нет. То, что домашние кондитеры делают по чужим фото и рецептурам, в том числе когда готовят какое-то изделие на заказ — это не то. Я сейчас говорю о создании качественного кондитерского изделия
с нуля. Всё равно ли, на массовом это производстве или в пределах современной кондитерской мастерской — смысл тот же. И да: чтобы создать торт, нужно быть кондитером. Технологами обычно и становятся те, кто уже прошёл кондитерскую школу.
На трёх примерах расскажу, как работают кондитеры над созданием тортов.
1) Массовое производство, в т.ч. кондитерские цеха на хлебозаводах. На предприятиях (даже в профильных учебных заведениях) есть свои лаборатории, есть пробные выпечки, есть целые команды специалистов, которые долго могут работать над одним и тем же изделием перед пуском его в производство, и работа там над тортом выглядит примерно так:
1) технолог рассчитывает рецептуру, делает описание торта,
2) отдаёт кондитерам, несколько раз проводится пробная выпечка,
3) кондитер работает над оформлением, окончательный вариант торта фотографируется,
4) рецептура утверждается.
2) Индивидуальные заказы
Здесь уже всё немного по-другому. Это работа с клиентом напрямую — раз, и два — возможность кондитера проявить себя, пофантазировать, творить, но опять же в рамках химии и геометрии, которые у него должны отскакивать от зубов!
3) Далее был сделан макет торта и подготовлены элементы декора, которые будут закреплены впоследствии на готовом торте (но примеряют их на макете). И только потом
4) приступили к выпечке коржей.
Посмотрите на эскизы (слева направо и сверху вниз на коллаже) и взгляните на окончательную версию.
Лично я с проектами своих тортов работаю точно так же, создавая схемы и чертежи, лишь намекая на некоторые детали цветными карандашами.
Ещё один творец —
Фото с официального сайта кондитера
Как создаются торты в кондитерской мастерской Агзамова (по материалам его интервью):
1) даже если клиенты приходят со своей идеей, её всё равно дорабатывают и растолковывают им все те моменты, о которых я говорила выше: часто люди просто не понимают, как и что можно сделать технически;
2) продумывается концепция и прорисовывается дизайн;
3) готовится макет из пластилина;
4) далее тоже идёт работа с деталями (сначала готовятся первичные формы и гипсовые детали, потом — формы из пищевого силикона и детали из шоколада); лепкой всех фигурок у Агзамова занимаются профессиональные скульпторы.
Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов (Р.Агзамов)
Торт "Светлячок", домашний вариант
Что я могу добавить о цветовой гамме. Цвет декора зависит от пищевых красителей. Красители бывают искусственные и натуральные, водорастворимые и жирорастворимые, сухие и гелевые. Это значит, что их использование тоже подлежит определённым правилам, о которых потребителям бывает невдомёк.
Обычному кондитеру, не претендующему на высокие подиумы, достаточно иметь в работе лишь несколько красителей, иногда даже белый и чёрный не нужны. Можно комбинировать, смешивать оттенки, это всем известно ещё со школьной скамьи: жёлтый + синий = зелёный, красный + жёлтый = оранжевый и т.д. И необязательно быть при этом художником или скульптором, если вы не поставить себе планку готовить элитные торты, как Агзамов.
Чтобы украсить торт, кондитеру достаточно владеть базовыми техниками и навыками, которым обучают в каждом специальном профессиональном заведении, но если яркий и красивый торт окажется кривым и невкусным, то такого мастера никто не похвалит и больше у него никто ничего не закажет.
Я, например, не сторонник большого увлечения в кондитерском производстве красителями и консервантами, но потребители сейчас ведь сами диктуют другую моду, зачастую, подчеркну ещё раз, не понимая, чем это может обернуться для здоровья собственной семьи или гостей.
Работа с цветовой гаммой при декорировании торта, вычурный дизайн и прочие фишки уместны только при индивидуальных заказах. На массовом производстве или, например, в кондитерских цехах современных супермаркетов и т.п. заведений — чем проще, тем лучше. Там важен темп, важна выработка, количество. Покупка красителей — это дополнительные расходы, поэтому часто обходятся тем, что есть. Красный, жёлтый, зелёный, шоколадный — этого бывает достаточно.
Качество тоже важно, но лучше чтобы оно не отставало от количества. Это тяжело, я знаю это по своему опыту, и как раз об этом я говорила в одной из своих последних статей.
Кадр из кинофильма "The Hours" (США)
Например, я уже когда-то намекала на то, что синие и голубые оттенки — холодные, и они больше отталкивают едоков, чем притягивают. См. Тортики бывают разные: синие, зелёные, красные
При всём моём уважении к коллегам-творцам, вот такие, например, идеи для вышивки крестом мне не нравятся тоже.
Не стану упоминать имя дизайнера, хотя мне оно знакомо. У неё (а это женщина, конечно же) много поклонников, но я нигде не видела упоминаний, чтобы она сама или те, кто это вышивают, занимались выпечкой.
Макет торта (пенопласт, белковый крем, мастика)
А именинника и дыню подайте мне отдельно! :)
По признанию Рената, свои первые деньги, которые он накопил в копилке в виде свиньи, он потратил на ручной миксер. Собственно, именно эта покупка и определила его жизненный путь. «В семь лет я пытался печь кексы и печенье, а в десять — первый хлеб! И только сейчас я понял, что хлеб — это самый сложный продукт. Его же нужно делать с душой. Если настроение плохое, то он не получится. И это действительно так. До сих пор удивляюсь: как мне удавалось печь хлеб? Причем в обыкновенной газовой духовке, в которой не было ни терморегулятора, ни электронного термощупа.
И как только мама не боялась подпускать вас к духовке!
Не знаю. (Улыбается.) Сейчас я понимаю, что своего ребенка я, наверное, побоялся бы подпускать к ней. Ну, это же опасно! А там еще такая чугунная крышечка открывалась, к которой нужно было поднести горящую спичку и резко зажечь духовку, чтобы не обжечься. И я, маленький ребенок, этим занимался.
Ренат, а печь вы научились, наверное, глядя на маму?
Нет, у меня пекла бабушка. Знаете, самым большим и самым лучшим подарком для меня стала маленькая книжечка с рецептами тортов, которую мне подарила бабушка. Она была для меня как Библия. Эту священную книгу я до сих пор храню в шкафу на отдельной полочке. Чтобы не портить ее энергетику. (Улыбается.)
Фотография: DR
Ренат, вас называют фэшн-кондитером. То есть, получается, в кондитерском мире тоже существуют модные тенденции?
Интересно, а рецепты своих тортов вы сами создаете?
Да. Я сам лично разрабатываю рецепты тортов и для розничных магазинов, и для эксклюзивных заказов. Причем не просто разрабатываю начинки, смешиваю продукты и смотрю, что получится, а разрабатываю их на уровне теории. Конечно, у нас есть своя лаборатория, которая определяет влажность продуктов. Есть такое понятие — миграция влаги. Например, я стараюсь в креме сделать влаги больше, а в бисквите, наоборот, меньше. Влага мигрирует в бисквит, через сутки продукт становится абсолютно равномерно пропитанный, и мне не нужно использовать сиропы. Это очень сложный химический и физический процесс, всё время приходится работать с цифрами и лабораторным оборудованием.
А свои рецепты вы храните в большом секрете?
Понимаете, у кондитеров, которые со мной работают, уже не просто рецептурная книга — у них рецептурные тома. (Смеется.) А у меня нет ни одной. Вообще ни одной. Я каждый раз разрабатываю, смешиваю, а мои помощники-лаборанты всё за мной записывают. Мне рецепты не нужны, у меня всё в голове.
Ренат, а ваши торты можно повторить в домашних условиях?
Здесь секретов нет. Мы работаем с шоколадом. Знаете, это как в музыке — существует семь нот, а какое количество мелодий и музыки написано на планете! Точно так же и здесь. Имея яйца, сахар, муку, шоколад, орехи и фрукты, можно создавать неимоверное количество композиций, массу вариантов как внешнего вида торта, так и вкуса. Поэтому здесь дело не в рецептах, а в воображении. Я могу научить человека технике, но завтра кондитер должен будет создать что-то новое. А это либо дано, либо не дано. Этому невозможно научить.
Фотография: DR
Вы не задумывались над тем, чтобы открыть свою кондитерскую школу, например?
Это отдельный вид бизнеса. И главная проблема не в том, чтобы делиться знаниями, я не боюсь ими делиться. Главная проблема — преподаватели. Я же не могу один вести 150 курсов в день! Это невозможно. А вот преподавателей пока нет, их нужно растить.
Ренат, на ваш взгляд, каким должен быть идеальный торт?
Фотография: DR
Фотография: DR
Фотография: DR
Читайте также: