Как сделать подтеки на торте три шоколада
Торт три шоколада - это первый муссовый торт, который я попробовала. Событие произошло в мае 2015 году (представляете какой вкусный торт, раз я дату запомнила). Я съела кусочек и влюбилась в муссовые торты навсегда. Для меня они самые вкусные. Торт три шоколада нежный. В то же время контраст сладости и насыщенности белого и темного шоколада, делает вкус торта богатым и интересным. В рецепте торта Вы увидите, что эти два мусса готовятся абсолютно одинаково. А мусс на молочном шоколаде отличается. Это будет мусс на основе крема англез. У него кремовая текстура, он тает во рту. и идеально дополняет другие слои.
Во всех рецептах я использую профессиональный шоколад. Он готовится из качественных продуктов, с высоким содержанием какао-масла, без добавления лишних Е-шек. Для всех, кто хочет готовить муссовые торты, я рекомендую пользоваться также профессиональным шоколадом. Но если Вы покупаете шоколад в обычном магазине, читайте состав. Выбирайте тот, в котором какао-масла больше. Особенно это касается белого шоколада.
Торт покрыт зеркальной глазурью двух видов: на белом и темном шоколаде. Мне хотелось повторить рисунок, который возникает при смешивании ганаша и сливок. Рецепт зеркальной глазури доступен в разделе бесплатных кондитерских курсов.
Также обратите внимание на форму, в которой я собирала торт. Это силиконовая форма эклипс. Я люблю ее больше всех остальных. Торт, собранный в ней, получается около 900 гр. Такого торта как раз хватит на чаепитие. Важно знать, что отверстие, через которое собирается торт имеет диаметр 14 см. А значит, бисквит, начинки должны быть такого размера.
Шоколадный бисквит
- Яйцо 100 гр
- Сахар 100 гр
- Мука 85 гр
- Какао 15 гр
- Разрыхлитель 4 гр
- Соль 1 гр
- Сливочное масло 70 гр
Для торта приготовим шоколадный бисквит по рецепту печенья Мадлен. Он получится достаточно плотным, бархатным, но насыщенным шоколадным. Ингредиенты рецепта стандартные: мука, какао, соль, разрыхлитель, яйца, сахар, сливочное масло. Сливочное масло заранее растопите. Поставьте разогреваться духовку.
Обратите внимание на качество какао. Последние пару лет я использую какао с высоким содержанием какао-масла. В этом рецепте какао жирностью 22-24 %. У него яркий, насыщенный вкус. Если Вы покупаете какао в продувом магазине, то изучите состав. Какао масла в нем будет от силы 13 %, а цена такая же, как и на хороший какао, который продается в кондитерских магахинах.
В отдельной миске смешиваем сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель, соль. Перемешиваем венчиком до однородности.
В отдельной миске взбиваем яйца на средней скорости. Масса значителньо увеличится в объеме, станет светлой. Постепенно добавляйте сахар. На взбивание уйдет около 4-6 минут.
Вмешиваем в яйца сухие ингредиенты за несколько этапов. Перемешивать можно силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости. Вы увидите, как пузырьки воздуха начнут лопаться, а тесто оседать. Нам нужно сохранить как можно больше объема, поэтому замешиваем аккуратно.
Последним этапом добавляем растопленное сливочное масло. Лучший вариант добавить немного теста в масло, размешать, а потом влить в основную миску с тестом. Так перемешивать будет проще, воздушность лучше сохранится. Я поленилась (поторопилась, не захотела мыть еще одну миску :-)), поэтому сразу вылила масло в миску с тестом, перемешала миксером на низкой скорости. Пришлось немного пожертвовать пузырьками воздуха, который лопнули при таком способе перемешивания.
Перелейте тесто в кольцо диаметром 14 см и отправьте выпекаться при 180 С. Выпечка займет около 20-30 минут. Готовность проверяйте шпажкой. Она должна выходить сухой.
После выпечки достаньте бисквит и дайте ему полностью остыть. После этого достаньте из кольца и разрежьте. Для торта понадобится корж толщиной 1-1.5 см.
В данном рецепте у Вас получится бисквит высотой около 4 см и диаметром 14 см. А для 1 торта необходим всего 1 корж толщиной до 1.5 см. Обычно кондитеры готовят сразу 2 муссовых торта за раз. Торты хранятся замороженными и в течение месяца точно найдется клиент, который захочет заказать торт с таким же вкусом. Поэтому кондитеру остается только покрыть его глазурью или велюром. Это очень удобно. В блоге я делюсь рецептом одного торта весом 900 гр. Если Вы захотите приготовить сразу 2 или 3 торта, то количество ингредиентов для бисквита не нужно увеличивать.
Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, четыре миски, ложка, форма для выпекания, пищевая пленка.
Необходимые продукты
Для бисквита:
| Яйца | 1 шт. |
| Сахар | 30 г |
| Какао | 10 г |
| Масло | 20 г |
Для муссов (у нас будет три вида: белый, молочный, темно-шоколадный) ингредиенты нужны одинаковые, разница лишь в соответствующем виде шоколада):
| Шоколад | 80 г |
| Сливки 33%-35% | 200 мл |
| Сахар | 50 г |
| Молоко | 80 мл |
| Яйца | 1 шт. |
| Желатин | 8 г |
| Холодная вода | 50 г |
Бисквит из рассчитанного количества ингредиентов получится тонким. Если вы хотите сделать его побольше, равномерно увеличьте количество продуктов.
Особенности выбора продуктов
Для приготовления бисквита нужно использовать пшеничную муку первого сорта, очень важно, чтобы она была свежей. Яйца рекомендуется брать домашние. В изготовлении муссов важно, чтобы шоколад был качественный, а молоко и желатин – свежие. Такие, казалось бы, мелочи, играют очень важную роль в приготовлении воздушного шоколадного торта.
История появления торта Три шоколада
Считается, что первооткрывателем мусса является вовсе не кулинар, а художник из Франции Тулуз-Лотрек. Именно он впервые и предложил смешать в пену шоколад с яйцами.
Готовим бисквит пошагово:
Бисквит выпекается около 30 минут. На готовность пробуем спичкой либо зубочисткой (тесто с хорошо пропекшегося коржа к спичке не пристает). Затем его нужно остудить и обрезать в форме круга с ровными краями.
Также очень важно не передержать бисквит в духовке, иначе он высохнет , а десерт не будет таким мягким и воздушным.
Рецепт мусса
Шоколадный мусс для торта готовится следующим образом:
Приготовленные муссы можно вылить в силиконовые формы и поставить в холодильник до полного загустения, а потом соединять. Но лучше всего взять съемную форму (кольцо) диаметром 20 см с высотой бортиков 7 см, чтобы поочередно вливать в нее муссы.
Если вы планируете делать торт с шоколадной глазурью, его нужно оставлять в холодильнике на ночь, если без глазури – достаточно подержать минут 20 в морозилке.
Как красиво оформить и подать торт Три шоколада
Также торт можно залить не целиком, а только по краям и поверх украсить свежими ягодами, листочками мяты.
Самым быстрым, простым, но в то же время ярким и аппетитным будет оформление десерта ягодами либо фруктами, шоколадными фигурками или стружкой.
Советы и рекомендации по приготовлению
- бисквит будет пышнее, если белки взбить отдельно, предварительно добавив к ним щепотку соли;
- чтобы торт получился ровным и красивым, бисквит должен немного выступать над уровнем последнего муссового слоя (на 3-4 мм);
- чтобы в разрезе четко было видно все слои, торт рекомендуется разрезать ножом, предварительно опущенным в кипяток и протертым насухо вафельным полотенцем.
Нужно следить за тем, чтобы не переморозить отдельные слои мусса, иначе они плохо между собой соединятся и будут распадаться в процессе нарезки.
На нем детально изображен каждый шаг изготовления десерта. Четко перечислены все необходимые продукты. Мне очень понравилось, что автор сосредотачивает особое внимание на важных моментах, несоблюдение которых может испортить все старания. Также вы можете позаимствовать один из вариантов оформления лакомства – украшение шоколадной глазурью.
Приглашение к обсуждению и возможных доработок
Таков мой любимый и, на мое усмотрение, самый удачный рецепт приготовления торта из трех муссов. Интересно узнать ваши отзывы о таком варианте десерта. У кого как получилось приготовить, ваши предложения по возможному усовершенствованию лакомства.
Как сделать шоколадные подтеки на торте? Сегодня обсудим самую наболевшую тему многих домашних кондитеров. Это шоколадные подтеки, а именно как сделать подтёки шоколадного цвета на сливках, с добавлением масла, как не перегреть шоколад и многое другое. Поехали. Шоколадная глазурь для подтеков на торт в домашних условиях. .
Шоколадные подтёки на МАСЛЕ:
- шоколад - 50 г (горький, тёмный, молочный)
- масло - 30 г (комнатной температуры)
Шоколадные подтёки из ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА:
- шоколад - 40 г
- сливки - 75 мл
Шоколадные подтёки из ТЁМНОГО ШОКОЛАДА:
- шоколад - 50 г
- сливки - 60 мл
Шоколадные подтёки из МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА:
- шоколад - 60 г
- сливки - 30 мл
Как приготовить Шоколадная глазурь для подтеков на торт рецепт пошагово
1. Подтеки мы будем делать из трех видов шоколада: горького, темного и молочного. Из-за разного содержания какао в шоколаде, пропорции, температура нагрева при приготовлении будет различаться, но обо всем по порядку. Приготовим подтеки с добавлением сливочного масла. Для этого необходимо растопить шоколад, в данном случае горький. Топить я буду на паровой бане, можно воспользоваться и микроволновкой. Огонь на плите должен быть минимальный, а емкость для шоколада абсолютно сухой и чистой. Итак, ставим чашу с шоколадом на паровую баню и начинаем его нагревать. Кстати чем мельче шоколад, тем быстрее и равномернее он расплавится. Нагреваем шоколад импульсно, короткими сессиями, первый раз секунд 15-20. Все последующие разы по 5-6 секунд, не больше.
2. Это относится и к микроволновке. Перегревать шоколад, ни в коем случае, нельзя. Он может свернуться. Именно поэтому, в течение всей процедуры я проверяю температуру шоколада пирометром. Шоколад растопили, добавляем сливочное масло. Масло я беру комнатной температуры. Так оно легче и быстрее соединиться с шоколадом. После того, как масса стала однородной, проверяем температуру. Рабочая температура шоколада для подтеков 32-34 градуса.
3. У меня получилось значительно ниже, значит ставим масло опять на паровую баню и нагреваем до нужной температуры. Если у. Вас нет термометра, определить готовность шоколада, Вы сможете потому, как он льется с ложки. Это должно быть плавно, непрерывно, лентой. И не так быстро, как вода из под крана, а чуть медленнее. Ну и приступаем, непосредственно, к нанесению самих подтеков. Торт обязательно должен быть хорошо охлажден, как минимум 4 часа после чистового выравнивания. Я люблю наносить подтеки из кондитерского мешка, но они у меня не вовремя закончились. Пришлось воспользоваться обычной ложкой. Кстати, наношу подтёки ложкой я второй раз жизни, и это мне очень не нравится.
4. С ложки всё капает, нужно быть предельно аккуратным, чтобы не заляпать торт. По такой же схеме и в такой же пропорции готовится ганаш для подтеков на темном и молочном шоколаде. Различаться будет, как я уже говорила, только температура перегрева. Все данные о температурах. Вы найдете в описании, а сейчас давайте приготовим ганаш для подтеков на сливках. Я использую сливки жирностью 33 процента жирности, но можно использовать сливки меньшей жирности, правда количество будет варьироваться в зависимости от вида используемого шоколадок и жирности самих сливок. Итак, доводим сливки до кипения, но не кипятим. Заливаем ими шоколад и даем постоять секунд 10-20.
5. После этого, тщательно перемешиваем. Перемешивать шоколад удобнее венчиком. Если шоколад растворился не полностью, его необходимо подогреть: импульсно, короткими сессиями, либо в микроволновке, либо на паровой бане. Проверяем температуру и вперед. На этот раз я решила воспользоваться зип-пакетом. Нельзя сказать, что подтеки получились толстыми, но грубоватыми точно. Использовать зип-пакет мне не понравилось, решила смастерить корнетик из пергаментной бумаги и вуаля - идеальные подтеки из темного шоколада.
6. И в конце хочу показать как выглядит перегретый ганаш для подтеков. Зрелище ужасное, шоколад безвозвратно испорчен. А вот что будет если температура шоколада для подтеков будет немного выше или чуть ниже требуемой - очень толстые и грубые подтеки на верхушке, либо очень тонкие полупрозрачные, стекающие лужицей потеки на подложке. Будьте аккуратны, не торопитесь, и у Вас обязательно все получится.
Чаще для подтеков используют глазурь “Гурме”. В ее состав входят всего два ингредиента: растительное масло и шоколад. Такая глазурь гарантированно красиво ложится, не растекается и на ней хорошо держится декор. Но кроме “Гурме” есть еще несколько видов глазури, которая позволит красиво декорировать торт подтеками.
Узнаем, из чего еще и как можно сделать шоколадную глазурь для праздничного торта.
Как сделать шоколадные подтеки
У кондитеров-любителей нанесение шоколадных подтеков может вызывать определенные трудности. Чаще всего ошибки кроются в несоблюдении температурного режима и в неправильных пропорциях ингредиентов во время приготовления шоколадной массы, никто ведь не готовит шоколадную глазурь по ГОСТу.
На что обратить внимание при создании подтеков
Специалисты рассказывают о нескольких важных правилах, которые следует учесть перед тем как приготовить шоколадную глазурь для праздничного торта:
- Следить за густотой, поскольку сложно просчитать точный вес составляющих из-за отсутствия единых составов продуктов для приготовления шоколадной глазури.
- Наносить украшения следует исключительно на хорошо охлажденный торт. Температура должна составлять не больше тридцати градусов. Именно за счет перепада температур получаются эстетичные подтеки, которые вовремя застывают.
- Перед украшением кондитерского изделия лучше попробовать делать подтеки на бокале или чашке.
Важно! Глазурь нужной густоты застывает на середине торта.
- Лучше делать не слишком частые подтеки разного размера (чтобы сделать длиннее подтек, можно использовать ложку).
- Пробелы, которые появились в процессе украшения, можно скрыть под ягодами, орехами и прочими элементами декора.
На самом деле здесь нет строгого принципа и у каждого кондитера свое представление о том, как и чем удобнее наносить на торт шоколадное покрытие.
Подтеки с помощью бутылки
Для этого способа нанесения глазурь переливают в бутылку. Открытое горлышко должно располагаться на пару сантиметров выше торта. Бутылку необходимо сжимать по бокам, продвигаясь вдоль верхнего края.
Глазурь будет вытекать толстой струей, поэтому важно контролировать степень нажатия.
После того как она нанесена на края, заливается середина торта. Работать нужно быстро, чтобы масса не успела застыть.
Подтеки ложкой
Этот метод нанесения считается куда проще, чем вышеописанный. Чтобы наносить подтеки, нужно просто наливать глазурь на боковые грани торта так, чтобы он стекал.
Оставшуюся массу с помощью той же рожки выливают на поверхность торта и распределяют лопаткой.
Базовый рецепт шоколадной глазури
Самым простым в приготовлении считается рецепт шоколадной глазури-гурме. Особенность такого покрытия в том, что для нее нет четких пропорций, в приготовлении важную роль играет консистенция, а не граммовка составляющих.
Ингредиенты
Для этого простейшего рецепта понадобится:
- 100 г любого шоколада без наполнителей;
- 10-20 г рафинированного подсолнечного масла без аромата.
Обратите внимание! На количество добавляемого масла влияет то, какой шоколад используется для глазури, и насколько сильно он нагрет.
Пошаговая инструкция приготовления
- Нагреть шоколад до 45-50 градусов.
- Перемешать до однородного состояния.
- Понемногу добавлять растительное масло, постоянно размешивая.
- Готовность можно определить по ее стеканию: готовая стекает с лопатки или ложки непрерывно.
Совет! Для тонких подтеков следует приготовить более жидкую глазурь.
Вариации рецепта
Есть множество вариаций приготовления, в зависимости от того, каким должен быть конечный результат. Перед тем как приступать к украшению торта подтеками, разберемся как и из чего можно сварить шоколадную глазурь. Кулинары предлагают несколько распространенных рецептов.
С маслом
Классическая шоколадная глазурь готовится из шоколада любого вида и масла.
Здесь понадобятся всего две составляющих:
- 80-120 г темного шоколада;
- 80-100 г сливочного масла.
Способ приготовления:
Внимание! Нагревать глазурь нужно не более 15 секунд.
- Процедуру нагревания повторять до полного соединения масла и шоколада.
- Немного остудить готовый продукт.
Важно! Не упустить момент, когда жидкость по консистенции будет напоминать кефир и начнет стекать тонкой лентой. Именно в этот момент нужно быстро приступать к украшению.
Со сгущенным молоком
Вместо сливок в шоколадную глазурь для украшения торта можно добавлять сгущенное молоко. Итак, для покрытия со сгущенным молоком требуется взять:
- 2 ст. л. размягченного сливочного масла.
- ¼ стакана сгущенного молока.
- 120 г мелко нарезанного или тертого темного шоколада.
Способ приготовления:
- Сгущенку и масло поместить в кастрюлю и варить 2-3 минуты помешивая, до полного растворения масла.
- Затем, на увеличенном огне, готовить смесь еще 2 минуты до появления пузырьков по краям. Важно, чтобы сгущенное молоко не закипело и не начало пригорать.
- Молочную смесь соединить с шоколадом и оставить в покое на 5 минут, затем энергично перемешать до полного растворения шоколада.
Сливки и молочный шоколад
Рецепт приготовления шоколадной глазури на сливках предполагает использование молочного продукта высокой жирности. Опытные кондитеры могут приготовить хорошее глазированное покрытие и из десятипроцентного продукта, но начинающим кондитерам лучше использовать продукт с 33% жирности.
Для глазури на сливках необходимо взять:
Способ приготовления:
- Поделенный на кусочки шоколад соединить со сливками.
- Поставить ингредиенты в микроволновую печь на полминуты. Это не растопит шоколад, но хорошо нагреет сливки.
- Перемешать. Так как сливки будут горячими, шоколад начнет понемногу таять. При необходимости шоколадную глазурь можно повторно растопить, поместив в микроволновую печь, но не дольше, чем на десять секунд за один раз, чтобы она не начала сворачиваться.
- Избыточная густота разбавляется сливками
С основой из белого шоколада
Для классического рецепта шоколадной глазури на основе белого шоколада потребуется:
- плитка белого шоколада;
- 2 ст. л. молока;
- 175 г сахарной пудры.
Способ приготовления:
- Растопить шоколад любым удобным способом.
- Сахарную пудру в отдельной емкости смешать с молоком.
- Соединить шоколад и сахарно-молочную смесь.
- Размешать до получения густой однородной консистенции. Для вымешивания подойдет миксер или блендер.
Цветные подтеки
За основу в рецепте для торта с цветными подтеками берется белая шоколадная глазурь. Чтобы приготовить базу, нужно взять:
- 130 г белого шоколада;
- 40 г любого растительного масла без запаха.
Количество красителя определяется в зависимости от желаемой интенсивности цвета и рекомендаций на упаковке.
Способ приготовления:
- Растопить шоколад в микроволновке, поместив его туда на 15 секунд (повторять процедуру пока он полностью не растает).
- Соединить шоколад с маслом и размешать до однородного состояния.
- Добавить краситель.
Совет! Используйте жирорастворимые краски. Водорастворимые краски подойдут только для глазури со сливками.
Для дизайна, в который входит больше одного цвета, белую глазурь делят на нужное количество частей, каждую из которых окрашивают необходимым красителем.
В таком случае подтеки одного цвета стоит делать редкими, чтобы между ними поместились и другие цвета.
Также разноцветные части можно соединить между собой, чтобы получилась радужная глазурь.
Глазурь из белого шоколада не будет чисто белого цвета. Чтобы убрать желтый оттенок, добавляют белый краситель или диоксид титана.
Кроме использования ингредиентов из вышеприведенных рецептов, глазурь может быть с какао или же с желатином, или другими продуктами. Кроме того, она может использоваться также для покрытия эклеров, пончиков или булочек, а также шоколадных фигурок.
Шоколадная глазурь часто применяется для покрытия торта, и работа с ней требует определенных навыков, которые, впрочем, кулинар-самоучка приобретает после пары тренировок. При нанесении шоколадной глазури самое главное — понимать меру и уметь соблюдать баланс, чтобы подтеки не затерялись на фоне излишнего декора.
Читайте также: