Как сделать градиент на торте
- Поэтапный процесс приготовления
⠀торта и теория
- Выпечка бисквита (научитесь как на
⠀этой базе испечь четыре вида бисквита)
- Клубнично-малиновый конфитюр
⠀(научитесь на этой базе делать другие
⠀ягодные начинки и как
⠀правильно использовать пектин)
- Пропитка бисквита (какая должна быть
⠀пропорция, почему и как сделать
⠀всевозможные)
- Приготовление крем чиз с маскарпоне
- Крем чиз на шоколаде, покрытие
⠀которое не подведёт ( Выравнивание
⠀торта кремом и нюансы )
- Научитесь делать градиент на торте: ⠀
⠀декорирование торта ягодами
⠀и сладостями
- После этого урока вы сможете сделать ⠀не один, а несколько вкусов тортов
Продолжительность: 60 минут
Доступ: бессрочно
Стоимость: 1890р 945р
- Ручной или планетарный миксер
- Кольцо для выпечки
- Кондитерский мешок
- Венчик, силиконовая лопатка
- Сито
- Хлебный нож
- Электронные весы
- Сотейник
- Чаши и емкости пару штук
- Металлический шпатель для выравнивания
- Линейка угол
- Поворотный столик
- Подложка для торта
- Водорастворимые красители
- Ацетатная пленка
- Пищевая пленка
- Фольга
- Кондурин и кисть по желанию
- Ручной или планетарный миксер
- Кольцо для выпечки
- Кондитерский мешок
- Венчик, силиконовая лопатка
- Сито
- Хлебный нож
- Электронные весы
- Сотейник
- Чаши и емкости пару штук
- Металлический шпатель для
⠀выравнивания
- Линейка угол
- Поворотный столик
- Подложка для торта
- Водорастворимые красители
- Ацетатная пленка
- Пищевая пленка
- Фольга
- Кондурин и кисть по желанию
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
10 решений декорирования кондитерский изделий. День 3.
На фото - экзаменационная работа Анжелики "Черничная Опера"
Если вы приняли решение сделать акцент в декорировании на разрезе, доведите каждую текстуру до высокого уровня исполнения и ваше изделие станет невероятно вкусным еще до его дегустации.
На фото - экзаменационная работа Светланы "Светлана"
Для такого оформления стоит обратить особое внимание на соразмерность высоты и ширины каждого слоя. Хорошо организованный графический рисунок дает нам комфортное восприятие. Глазу всегда приятен порядок и соразмерность.
На фото - экзаменационная работа Дмитрия "Каштановый дессерт"
Удачно подобранные цвета усилят ощущение комфорта. Во всех трех примерах на фото экзаменационных работ слушатели выбрали градиентные переходы цвета. Градиент в данном случае - беспроигрышный вариант, стильный, комфортный, всегда в рамках хорошего вкуса. Он менее рискован нежели подбор разных цветов и оттеков.
Светлана использовала печеные цвета хрустящего слоя и бисквита, карамели и апельсинового конфи. Глазурь – зеркальная, молочный шоколад и немного желтого красителя.
Если качество хрустящего слоя, бисквита и мусса на высоте, глазурь аппетитной текстуры, слои хорошо организованны, цвета подобранны, даже при полном отсутствии декора будьте готовы - ажиотаж необратимо случится!
Леся, хороший тортик получился . А какой крем Вы использовали? Мне кажется, что он как-то тяжеловат, если бы был чуть мягче, воздушнее, то не такие чёткие контуры получились бы, а немного смазанные и переход цвета был бы более естественный. Но это моё мнение
Спасибо, да недостатков полно, критика приветствуется! У меня был маскарпоне+масло+белый шоколад, вообще очень тяжело было работать, постоянно крем подтаивал и приходилось убирать в холодильник
Ну что Вы, Леся, это не критика, это совет, может быть даже мысли вслух. Я сама учусь украшать тортики и больше люблю кремовые, поэтому есть небольшой опыт. Я делала такой тортик из белкового крема (мокрое безе), он очень мягенький, нежный, ложится легко без усилий ну и очень вкусный.
Конечно! На одну порцию нужно 4 белка, 1 стакан сахара и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. В основном, на торт у меня уходит 2 порции, иногда 3. Для крема я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Воды нужно налить столько, чтобы дно меньшей кастрюльки не соприкасалась с ней. У меня расстояние между дном верхней кастрюли и водой, примерно 10-12 см. Пока вода закипает, помещаю в меньшую кастрюльку белки, сахар и лимонную кислоту и взбиваю на маленькой скорости 1-2 минуты, чтобы сахар немного растворился, потом ставлю эту кастрюльку на водяную баню, засекаю время. Крем взбиваю не менее 15 минут на паровой бане и 5 минут после неё. Прекращаю взбивать только тогда, когда дно кастрюли начинает оголяться, т.е. крем начинает густеть, наматываться на венчики и тем самым начинает местами виднеться дно кастрюльки. Включаю газ на полную мощность. Заметила, что так крем заваривается лучше и быстрее, иногда даже хватает только 15 минут на паровой бане, а после уже и не взбиваю. Мощность моего миксера 450 W.
PS. В кастрюльке, в которой взбиваю белки я предварительно кипячу воду, чтобы обезжирить её, а потом насухо протираю полотенцем. Белок не любит жир и воду. Венчики тоже желательно хорошо промыть и просушить.
Этот рецепт проверен мной уже не раз на опыте. Хотя встречаю иногда рецепты, где взбивают белки на бане на медленном огне и дно кастрюльки в этих рецептах соприкасается с водой, но тогда это уже не паровая, а водяная баня выходит . Я на медленном огне пробовала взбивать, но кастрюлька у меня никогда с водой не соприкасалась.
Конечно! На одну порцию нужно 4 белка, 1 стакан сахара и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. В основном, на торт у меня уходит 2 порции, иногда 3. Для крема я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Воды нужно налить столько, чтобы дно меньшей кастрюльки не соприкасалась с ней. У меня расстояние между дном верхней кастрюли и водой, примерно 10-12 см. Пока вода закипает, помещаю в меньшую кастрюльку белки, сахар и лимонную кислоту и взбиваю на маленькой скорости 1-2 минуты, чтобы сахар немного растворился, потом ставлю эту кастрюльку на водяную баню, засекаю время. Крем взбиваю не менее 15 минут на паровой бане и 5 минут после неё. Прекращаю взбивать только тогда, когда дно кастрюли начинает оголяться, т.е. крем начинает густеть, наматываться на венчики и тем самым начинает местами виднеться дно кастрюльки. Включаю газ на полную мощность. Заметила, что так крем заваривается лучше и быстрее, иногда даже хватает только 15 минут на паровой бане, а после уже и не взбиваю. Мощность моего миксера 450 W.
PS. В кастрюльке, в которой взбиваю белки я предварительно кипячу воду, чтобы обезжирить её, а потом насухо протираю полотенцем. Белок не любит жир и воду. Венчики тоже желательно хорошо промыть и просушить.
Этот рецепт проверен мной уже не раз на опыте. Хотя встречаю иногда рецепты, где взбивают белки на бане на медленном огне и дно кастрюльки в этих рецептах соприкасается с водой, но тогда это уже не паровая, а водяная баня выходит . Я на медленном огне пробовала взбивать, но кастрюлька у меня никогда с водой не соприкасалась.
Супер перекус БАТОНЧИКИ МЮСЛИ (фитнес ба 20.08.2019 --> Смотрели: 2 (0) Куриные грудки, фаршированные цуккини по 18.06.2017 --> Смотрели: 32 (1) Торт шоколадный Белоснежка 09.11.2015 --> Смотрели: 14 (0) Торт Сюрприз ароматный 09.11.2015 --> Смотрели: 3 (0) Торт ''Сюрприз'' 09.11.2015 --> Смотрели: 20 (0)
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Интересы
-Сообщества
-Статистика
Торт "Градиент" / Torta Gradiente
A receita em português está em baixo.
В преддверии Нового Года не могу не поделиться с вами еще одним и, наверное, последним в уходящем году рецептом торта. Хотелось, чтобы он получился особенным, праздничным, ярким и даже торжественным! :)
По вкусу торт получился ну очень лёгким, просто невесомым, несмотря на свою внушительную высоту!)) Сочетание нежнейших муссов из белой, красной и чёрной смородины удачно контрастирует с необычной и такой освежающей ноткой зелёного чая матча в муссе с белым шоколадом и в песочной основе сабле. Я осталась бесконечно довольна результатом и буду очень рада, если этот торт украсит и ваши роскошные новогодние (и не только) столы! :)
Я от всей души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Желаю всем-всем самого главного - здоровья! Пусть всё задуманное осуществится, пусть удача и успех сопутствуют вам во всех делах! Желаю всем искреннего и настоящего счастья и любви! И до встречи в новом 2016 году! :) Торт "Градиент"
Красный гляссаж:
6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
красный краситель
свежая смородина
шоколадные элементы (я сделала "виноградный" лист из белого шоколада и покрыла его кандурином)
1) Сабле с чаем матча: в чашу миксера сложить ингредиенты в следующем порядке: мука, соль, сахар, миндальная мука, яйцо, кубики сливочного масла, порошок чая матча. Замесить однородное тесто. Сразу же тонко раскатать, вырезать круг диаметром примерно 15 см, наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённый круг теста перенести на противень и выпекать в течение ~15 минут (+-) до готовности. Полученный корж полностью остудить.
2) Хрустящая прослойка: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндально-кокосовую пасту, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший корж из песочного теста и убрать в холодильник до сборки торта.
3) Мусс со смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток растереть. В небольшой ёмкости смешать пюре белой смородины, сахар, и яблочный/виноградный сок. Довести до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в растёртый желток. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из смородины. Полученный мусс выложить в высокий силиконовый молд диаметром 13-15 см. Заморозить. По этому же принципу приготовить муссы из красной и чёрной смородины, выкладывая их друг на друга, когда предыдущий полностью заморозится.
4) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, заварить в молоке чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане. Тем временем распустить в молочном чае размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.
Несколько столовых ложек мусса отложить и через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки "quenelle" . Заморозить.
5) Сборка: в круглую высокую силиконовую форму диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с чаем матча. Сверху выложить замороженную заготовку из муссов с чёрной смородиной. Далее - оставшийся мусс с чаем матча. И завершить сборку тестом сабле с хрустящей прослойкой. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Красный гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить красный краситель и снова перемешать. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт сначала украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", затем покрыть зелёным спреем-велюром, затем половину торта облить гляссажем. Перед подачей украсить свежими ягодами смородины и шоколадными элементами.
Читайте также: