Сколько можно хранить цветы из белкового крема
Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Сколько можно хранить торт со взбитыми сливками?
Как долго можно хранить заварной крем в холодильнике?
Для заварного крема ГОСТом предусмотрено непродолжительное время хранения. Согласно стандартам. В холодильнике при температуре + 4- + 6 градусов крем может сохранять свежесть от 12 до 24 часов. Если в составе продукта нет сливочного масла, то крем можно хранить до 72 часов.
Как долго можно хранить белковый крем?
Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов.
Сколько дней можно хранить торт?
Как хранить крем из сливок?
Готовый крем-чиз на сливках или на масле можно хранить в холодильнике не более трех дней с момента открытия упаковки и приготовления крема. Хранить лучше в закрытой и герметичной упаковке, сверху можно плотно накрыть пленкой чтобы сыр не заветривался и не впитывал посторонние запахи.
Сколько торт должен стоять в холодильнике?
Кондитерские изделия нужно хранить исключительно в холодильнике и не дольше 2-х суток. Магазинные торты — если десерт изготовлен на основе творожного или сливочного крема, то срок его хранения не превышает 18 часов.
Сколько можно хранить торт при комнатной температуре?
При комнатной температуре торт не испортится до 2-3 часов. Суфле, пралине, белковый и масляный крем остаются свежими гораздо дольше: 72-120 часов.
Девушки! Делаю этот крем в течении нескольких лет, очень его люблю, набила руку, получается всегда. Внесла некоторые коррективы и пояснения в первоначальный текст. Пропорции продуктов не меняла!
Пропорции:
на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара.
Щепотка соли
ванильный сахар(не обязательно)
лимонная кислота (1\2 чайной ложки на 150 гр белка)
Если хотите получить ванильный аромат. замените часть сахара на ванильный сахар. Не используйте ванилин, может крем горчить. На 100 гр белка примерно 8 гр Ванильного сахара, добавляйте его в белки в начале взбивания. Не в сироп! Вообще, я бы даже рекомендовала добавление ванильного сахара в начале взбивания, когда белки переходят в состояние пены. По опыту, крем получается лучше, белки с ванильным сахаром взбиваются быстрее и пена получается более стабильная.
Если Вы хотите сварить крем, что бы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на моем фото, вам нужно взять примерно 150 гр белка.
Новичку, если хотите и сверху торт покрыть, и какие-то цветочки сделать из этого крема, лучше сварить крем 2 раза. Я Вам покажу фото, где мне крема на 4 белка не хватило - пришлось доваривать. Крема на 4 белка мне хватило на полное покрытие торта и нанесение розочек на верхушку, на бока не хватило. Нужно было варить на 5 белков. Коржи на 22 см, высота примерно 13 см(не измерила).
Если вам нужны только украшения - смело уменьшайте количество яиц. Хочу сказать, что на правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно.
Включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть. Кислоту добавляю в сваренный сироп. Варю сироп до пробы на нить (вы зачерпываете ложкой сироп, и потихоньку вливаете его назад в вашу емкость. В итоге, на ложке должна повиснуть карамельная тонкая нить . Сироп готов. Температура сиропа в это время 125 градусов. Снимаю сироп с плиты, добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно. ) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Если я взбиваю полную порцию на 150 гр белка, у меня уходит больше 10 минут. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.
Прежде я добавляла что-то желирующее. укутывала холодным мокрым полотенцем чашу миксера, ничего такого я уже давно не делаю.
Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволит этот крем приготовить. Если в белки попала капелюшечка желтка - крем тоже не получится. Перед тем, как использовать крем - его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится. Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой, это похоже на то, как мы добавляем муку в бисквитное тесто. Так же поступать, когда добавляете красители. И так:
Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.
Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. Сахар засыпаем либо в маленькую кастрюльку, либо в сотейник. Далее добавляем воду. Я добавляю на глаз, вода должна покрывать сахар, и сверху 2-3 мм. Если нальёте воды больше - беда не слишком большая, просто сироп будет вариться дольше. Ориентировочно, вам нужно взять воды по весу в 4 раза меньше веса сахара. Ставим посудину на средний огонь, и не мешаем содержимое. У меня 9 делений, Варю сироп на 6.. Я наливаю в кружку очень горячую воду, погружаю в нее силиконовую кисточку, и время - от - времени провожу ею по стенкам сотейника, что бы не происходило засахаривание. Помогает! Последнее время просто снимаю пенку и выкидываю ее. как при варке бульона. Всё зависит от качества сахара, иногда и это делать не нужно, если Вы видите, что пенка по краям почти не образуется.
Держите наготове лимонную кислоту и ванильный сахар. Ванильный сахар добавите тогда, когда начнете взбивать белки. Соль можно добавить в белки сразу, еще до взбивания.
Ваш сироп хорошо закипел - включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли, и, если хотите, ванильный сахар. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Далее взбивайте крем. Вы увидите, когда крем начнет взбиваться. Он начнет отходить от стенок дежи, венчик начнет просто отрывать кусочки крем от стенок. Это означает, что еще максимум минута - и крем будет взбит. Когда выключите миксер - крем будет плотно держаться на венчике. Если вдруг этого не произошло - продолжайте взбивание.
У меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.
Девушки, на этом фото крем, который пролежал в холодильнике неделю! Лежал он в фарфоровой кастрюльке под крышечкой. Результат оцените! Все съели, никто не отравился, температура сиропа очень высокая, в белке убиваются все бактерии.
Конечно, делать это не советую. Лучше утилизировать все быстрее. Если все - таки будете использовать такой крем - хорошо его перемешайте, что бы избавиться от пузырчатости.
Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи.
Всякий раз, перед тем, как будете использовать очередную порцию крема - вымешивайте его так, как вымешивают тесто на бисквит, когда добавляют муку.
Девушки, у кого 2 миксера - обыкновенный и планетарный, можно сначала взбить белок обыкновенным миксером(в деже планетарного миксера), а потом уже взбивать его планетарным миксером. У меня почему-то так получается быстрее. Планетарный миксер в начале работы очень медленно взбивает белок. Возможно, что так себя ведет только мой миксер.
Пробовала сделать крем не планетарным миксером. Тоже все получается. Делала крем всего на 2 белка. Тем, у кого нет планетарного миксера: ёмкость, в которой будете взбивать крем, поставьте в другую емкость(любую кастрюлю, на дно которой постелите полотенце). Так у Вас ничего не будет скользить. Не берите для сиропа посуду с толстым дном - она тяжелая, будет тяжело вливать сироп, т.к. в правой руке Вы будете держать работающий миксер. Вливайте так же, тонюсенькой струйкой. Наготове должна быть лимонная кислота. Когда я её всыпала - на несколько секунд отключала миксер, т.к. делала всё сама, без помощника. Ничего страшного не произошло. Все остальное делаем так же, как если бы взбивали крем планетарным миксером. Крем тоже должен плотно держаться в венчиках, просто так его от туда не вытрясти. Крем получился стабильный, из него хорошо вышли тюльпаны и хризантемы.
Точно рассчитать необходимое количество начинки при изготовлении домашней выпечки получается не всегда, поэтому ее часть может остаться невостребованной. Но это скоропортящийся продукт, который требует к себе особого отношения. Как правильно хранить крем и сколько времени он остается пригодным к использованию, расскажет эта статья.
Сколько можно хранить крем
По сравнению со взбитыми сливками и сметаной, сроки хранения сливочного и заварного крема более продолжительные. А дольше всего сохраняет свежесть взбитый белок.
Сроки хранения крема для торта, круассанов, пирожных следующие:
- взбитой сметаны и натуральных сливок – 6 часов;
- заварного крема – 12 часов;
- творожной или сливочной массы – 18 часов;
- начинки из сливочного сыра или масла, крема на основе йогурта – 36 часов;
- взбитых белков – 72 часа.
Готовая выпечка с прослойками из взбитых сливок хранится до 5 дней.
Условия хранения
Сроки, условия и температура хранения кремов зависят от вида продуктов, наличия или отсутствия в их составе различных добавок (ягоды, фрукты, сироп, консерванты).
Для хранения кремовой начинки потребуется определенный температурный режим (+2С -+6С) и уровень влажности до 75%, поэтому ее следует держать в холодильнике.
Металлическая посуда для кремовых начинок не подходит. Лучше использовать эмалированные, стеклянные или пластмассовые емкости. При этом их обязательно герметично закрывают. Такая мера поможет предотвратить пересыхание массы, развитие в ней бактерий, замедлит окислительные процессы.
Кремовые начинки активно впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно держать отдельно от других продуктов, особенно рыбы и колбасных изделий.
Как хранить крем в морозилке
Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.
Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.
От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.
Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.
Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.
Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.
Заварной
Для данного вида кондитерской продукции ГОСТом предусмотрено самое непродолжительное время хранения.
Согласно госстандарту, срок хранения заварного крема и изделий, в составе которых он присутствует – всего 6 часов в условиях комнатной температуры.
При +4С -+6С хранение заварного крема может продолжаться от 12 до 24 часов.
Если в составе данного продукта нет сливочного масла, на полке холодильника он сохранит свежесть до 3 суток.
Белковый
Массу следует оставить в той же емкости, в которой ее взбивали. Любые манипуляции приведут к ее оседанию. Контейнер нужно плотно закрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы воздушная масса не контактировала с внешней средой.
В естественных условиях взбитые белки могут храниться до 12 часов. Замораживать их не рекомендуется.
Масляный
Срок хранения масляного крема – 1,5 суток при условии отсутствия добавок в виде свежих ягод и фруктов. Такие ингредиенты сокращают время свежести начинки до 12 часов.
Продлить срок годности масляного крема до 3 суток можно при помощи консервантов.
Хранение масляного крема без холодильника не должно продолжаться дольше 4 – 5 часов. Потом в нем начнут активно размножаться опасные для здоровья микроорганизмы.
Сливочный и творожный крем
Эти виды начинки не отличаются продолжительными сроками хранения. При +2С -+6С и влажности до 75% они сохранят свежесть не дольше 18 часов. А в условиях комнатной температуры они испортятся гораздо быстрее.
Массу, в составе которой есть взбитые сливки, замораживать нежелательно. При размораживании она начнет расслаиваться.
Даже нормальный на вид десерт с истекшим сроком годности является опасным для здоровья. Кремовые начинки – среда, в которой очень быстро развивается патогенная микрофлора. Поэтому неправильное хранение крема для торта может быстро привести его в негодность.
Лёгкий, воздушный крем является прекрасным дополнением к любому десерту, а зачастую и его основной составляющей. Нежные бисквитные торты, причудливые капкейки, ароматные эклеры – невозможно представить эти и многие другие десерты без кремовой начинки.
Также крема различаются по своей основе. Самыми популярными являются крема на заварной, масляной, сливочной и творожной основе. В последнее время особым спросом пользуется крем-чиз – стабильный крем, основой для которого служит сливочный творожный сыр.
Зачастую после приготовления десерта у кондитера остаются излишки крема, которые некуда применить. Поскольку многие ингредиенты стоят недёшево, хочется сохранить такой крем для дальнейшего использования. Однако не каждый крем поддаётся хранению.
Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это фруктово-ягодная начинка или крем
Сегодня поговорим о различных кремах и способах их хранения. Я расскажу, где и как следует хранить крем для десертов, чтобы максимально сохранить его текстуру и вкус, и поделюсь сроками хранения разных видов крема.
Сроки годности кремов для торта
Срок хранения крема зависит от его основы. Лучше всего хранятся крема, приготовленные на сливочном масле, йогурте или творожном сыре. Ганаш также способен сохранять свои свойства в течение длительного времени.
Любой крем лучше всего хранится при температуре +2…+4°С, поэтому идеальное место для его хранения – герметичная ёмкость в холодильнике
Заварной крем
При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные заварным кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов (если есть сливочное масло) либо до 72 часов (если нет сливочного масла). А вот замораживать заварной крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает расслаиваться.
Лайфхак! Если у вас остались неиспользованные яичные желтки, не спешите делать из них заварной крем, чтобы продлить их срок хранения. Лучше заморозьте желтки отдельно и используйте по необходимости
Масляный крем
Масляный крем является базовым кремом. Именно этот крем активно применяли для прослаивания и украшения десертов в советские времена. В состав масляного крема входит сливочное масло (от 82%) и сахарная пудра или сгущённое молоко. Популярным является и белковый масляный крем (с добавлением взбитых яичных белков).
Ещё 20 лет назад из-за недостаточно широкого ассортимента кондитерских ингредиентов масляный крем использовали и для начинки, и для выравнивания, и для украшения тортов. Но с развитием кондитерской индустрии пришли новые продукты и вытеснили масляный крем. Именно поэтому в настоящее время крема на масляной основе используются в основном только для выравнивания тортов.
При комнатной температуре крема на сливочном масле простоят до 6 часов; в холодильнике – смогут храниться около 5 суток. Огромным плюсом является то, что масляный крем можно замораживать. В морозильной камере он пролежит до 2 месяцев.
Белковый крем
Белковый заварной крем также знаком многим ещё из советских времен. Чаще всего с его помощью украшали корзиночки из песочного теста. Второе его название – итальянская меренга. В основе белкового крема лежит яичный белок, который заваривается сахарным сиропом, затем масса взбивается до плотного, глянцевого состояния.
Итальянская меренга прекрасно подходит для выравнивания тортов, украшения капкейков и тарталеток, начинки эклеров. Она имеет лёгкую, воздушную текстуру, но в то же время хорошо подсыхает на свежем воздухе. Белковый заварной крем достаточно простой на вкус. В нём содержится большое количество сахара, поэтому он прекрасно сочетается с несладким заварным тестом.
При комнатной температуре белковый заварной крем сохранит свою форму и текстуру в течение 12 часов; в холодильнике – сможет храниться до 3 суток. Замораживать этот крем не рекомендуется, он может расслоиться.
Лайфхак! Если у вас остался ненужный белковый заварной крем, вы можете переложить его в кондитерский мешок, отсадить на противень и засушить (60-80°С). Получится очень вкусное безе
Сметанный/сливочный крем
Эти виды кремов, пожалуй, самые простые и быстрые в приготовлении. Чтобы получить воздушный крем, достаточно взбить сметану или жирные сливки (33-35%) с сахарной пудрой. Некоторые кондитеры смешивают сметану и сливки в равных пропорциях, а затем взбивают массу с пудрой. Такой крем получается более нежным и лучше держит форму.
Как сметанный, так и сливочный крем имеют нежную, лёгкую текстуру, которая позволяет пропитать любые коржи. Эти крема подходят только для начинки десертов. Они отлично сочетаются с медовыми и сметанными коржами, бисквитами, их можно добавлять в трайфлы.
Но к сожалению, хранятся такие крема недолго. При комнатной температуре изделия со сметанным либо сливочным кремом простоят около 6 часов; в холодильнике – смогут храниться до 18 часов. Замораживать эти крема не рекомендуется.
Лайфхак! Чтобы сделать эти крема более плотными, можно добавить к ним распущенный желатин (1 гр. желатина на 60 гр. крема). Затем нужно поставить крем в холодильник на 15-20 минут до лёгкого загустения. После этого можно собирать торт
Йогуртовый крем
Йогуртовый крем чем-то напоминает сметанно-сливочный. Готовится он из йогурта, жирных сливок и сахарной пудры. По желанию такой крем можно загустить с помощью желатина.
При комнатной температуре изделия с йогуртовым кремом хранятся до 6 часов; в холодильнике – до 36 часов. А вот замораживать этот крем не рекомендуется.
Творожный крем
Десерты с творожным кремом очень нежные и вкусные, поэтому пользуются большим спросом. На просторах интернета можно встретить большое количество рецептов творожного крема. Как правило, в его состав входит творог, сахарная пудра, жирные сливки или сливочное масло.
Творожный крем на сливках прекрасно подходит для прослойки тортов, начинки эклеров и пирожных. Масляный вариант творожного крема является более плотным и стабильным, поэтому прекрасно подходит для выравнивания и украшения десертов.
При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные творожным кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов. А вот замораживать творожный крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает расслаиваться
Творожный крем прекрасно сочетается с ягодами. Особенно вкусным является сочетание творожного крема с вишней, клубникой или малиной
Шоколадный ганаш
В настоящее время ганаш особенно популярен среди кондитеров. Дело в том, что этот крем получается очень плотным и стабильным, что позволяет надёжно выровнять торт. Ганаш готовится на основе любого вида шоколада и жирных сливок или сливочного масла.
В основном, ганаш используется для выравнивания тортов. Также он идеально подходит для начинки макаронс и корпусных конфет. А ещё он может служить основой для более пластичных кремов, которыми прослаиваются бисквитные и песочные коржи.
При комнатной температуре ганаш сможет храниться до 12 часов; в холодильнике – около 5 суток (на сливках), до 3 месяцев (на сливочном масле). Замораживать можно только ганаш на сливочном масле. Ганаш на сливках после размораживания расслаивается.
Срок годности ганаша на сливочном масле определяется сроком годности сливочного масла
Крем-чиз
Крем-чиз – это, наверное, крем №1 для большинства кондитеров. Объясняется это тем, что он очень прост в приготовлении, получается достаточно плотным и имеет нейтральный вкус. В его основе лежит сахарная пудра и сливочный творожный сыр, который смешивается либо с жирными сливками (33-35%), либо со сливочным маслом (от 82%).
Крем-чиз является универсальным кремом. Он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных, прослаивания десертов и выравнивания тортов. Крем-чиз на масле получается более плотным и чаще всего используется для выравнивания, крем-чиз на сливках – более лёгкий по текстуре и прекрасно подходит для начинки.
При комнатной температуре крем-чиз простоит до 12 часов. В холодильнике он сможет храниться в герметичной ёмкости до 3 суток. Замораживать крем-чиз не рекомендуется, после разморозки крем меняет консистенцию.
Можно ли замораживать крем для торта?
Когда остаются излишки крема, которые некуда применить, многие кондитеры пытаются заморозить крем. Правда, в некоторых случаях это может привести к разочарованию, ведь некоторые крема не подходят для заморозки.
Так, большинство кремов расслаиваются после размораживания. К таким относятся: заварной, белковый, сметанный, сливочный, йогуртовый, творожный и крем на сливочном сыре.
А вот ганаш и крема на масляной основе замораживать можно. Это очень удобно, т.к можно заготовить заранее большие порции крема.
Правила заморозки кремов:
- Герметичный контейнер (чтобы не допустить попадания воздуха и посторонних запахов в крем)
- Правило соседства (не хранить кондитерские изделия рядом с мясом и рыбой)
- Естественная разморозка(размораживать крема нужно постепенно, без перемешивания)
Хранение кондитерских изделий с кремами
Срок хранения готовых десертов определяется сроком хранения их самой скоропортящейся составляющей. Чаще всего это ягодная начинка или крем.
Срок хранения кондитерских изделий отсчитывается с момента их полной готовности. Другими словами, отсчёт начинается только после того, как десерт был собран и пропитался в холодильнике.
Хранить готовые десерты следует в упаковке в холодильнике. Это убережёт их от лишней влаги и посторонних запахов.
При вручении десерта заказчику необходимо уточнить, сколько времени изделие уже пролежало в холодильнике, и рассказать о сроках и условиях его хранения
Каждый кондитер должен иметь в запасе несколько проверенных рецептов различных кремов. Кроме того, очень важно знать, как и сколько могут храниться ваши десерты. Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной☺
Читайте также: